CRUJIENTE DE CERDO PREHISTÓRICO

INGREDIENTES
Crujiente
4 Hoja(s) Pasta Brick
1 Unidad(es) Papel Comestible A4 AD
Chato
50 ml. A.O.V.E. Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Pieza Presa de Chato Murciano / Cerdo Ibérico, 400 gr. aprox
1 Limón
1 Ramita Romero
1 diente de ajo
20 Granos de pimienta negra
2 pizcos de sal Maldon
Escabeche de Setas
300 gr. Champiñón
300 gr. Setas de Cardo
300 gr. Setas de Temporada
2 Chalotas
2 Puerros
100 ml. Vinagre de Jerez viejo
100 ml. Vino Blanco, Seco
400 ml. A.O.V.E. Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Ramita de tomillo
50 Granos de pimienta negra
1 Manzana Grand Smith
140 gr. Foie MiCuit
Crujiente: Envolver una tira de papel comestible con los dibujos prehistóricos en media hoja de pasta Brick, formando una cinta de 4cm. de anchura. Forrar el interior de un aro de acero con esta cinta de pasta y papel. Poner los aros forrados en un silkpack en horno seco a 200ºC durante 5 minutos. Reservar.
Chato: Poner la pieza de carne de Chato en una bolsa de vacío junto al aceite, una rodaja de limón, una ramita de romero, un diente de ajo, 20 granos de pimienta. Poner la bolsa al 100% de vapor, a 65ºC durante 8 horas. Enfriar. Cortar la carne en dados pequeños y mezclarlos con la manzana cortada de igual manera y el Foie MiCuit. Salpimentar. Rellenar los aros con el crujiente, con esta carne mezclada.
Escabeche de Setas: Limpiar las setas. Picar finamente los puerros y las chalotas, y rehogar en Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadir el vino blanco y el vinagre y dejar que se reduzca a la mitad. Incorporar las setas y el resto del Aceite de Oliva V. E., el tomillo, la pimienta y la sal. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora, según el tipo de seta y su dureza. Al terminar, enfriar y dejar que repose varias horas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN