CUAJADA Y YUZU

INGREDIENTES

Para la nata:  
1 l. de leche entera fresca
5 gr. de cuajo de becerro
Para el requesón: 
1 corteza de yuzu
1 l. de leche entera fresca
3 gr. de cuajo de becerro

ELABORACIÓN

Para la nata:
Calentar la leche al baño maría. Detener la cocción justo a 32°C. Incorporar el cuajo con una espátula. Colar inmediatamente y verter en una bandeja cubierta con celofán. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje (10 a 15 min.).
A continuación, escurrir y reservar en fresco durante 24 h. (poco a poco, el cuajo se irá afinando hasta llegar a ser suave como la nata).
Para El requesón:
Pelar una corteza de yuzu y hacer con ella una infusión en leche fría durante 10 h. Filtrar la leche, calentar al baño María de 32º C. Incorporar el cuajo con una espátula. Colar inmediatamente en un bote de plástico (de bordes altos). El espesor de la leche será de 7 cm. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje (10 a 15 min.). Dar la vuelta al requesón sobre un papel sulfurado. Mantener el bote boca abajo. Después de 1 h., envolver en el papel y dejar escurrir durante 2 h. más.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Recortar con un molde un cubo del grosor del requesón. Cubrir completamente este con un cuadro de nata de leche de la misma medida (hasta igualar los bordes del requesón). Colocar delicadamente sobre un plato caliente. Degustar.