CURANTO EN HOYO DE AGUA DE LLUVIA DE LA PATAGONIA

*Curanto: comida típica de chile
INGREDIENTES
Curanto (gramaje real)
2 kg. Trutro corto (muslos de pavo o pollo)
4 kg. Choritos (mejillones)
4 kg. Almejas
0,8 kg. Costillar cerdo
4 lt Vino blanco
0,004 kg. Merquen (condimento picante)
0,8 kg. Longaniza
2 un Cabezas de ajo chilote
12 botellas de agua de lluvia
0,4 kg. Pescado Clarificado
1 lt de caldo de curanto
1,5 gr. de agar agar en polvo
Milcao:
100 gr. de papa chilota
100 gr. de chuño (almidón de papa)
25 ml de aceite de oliva arbequina
Sal
Curanto: Limpiar muy bien los choritos y las almejas, cortar el costillar y la longaniza en trozos grandes, ahumar en un horno de barro (o en su defecto con la ayuda de gastronorm perforadas) con la madera de tepú, prender la madera dejar que ahúme y colocar, choritos, almejas, pescado, pollo, cerdo y longaniza que se ahumen en 20 minutos. Cuando este todo bien ahumado, con la ayuda de un sartén, dorar el pollo, el cerdo, las longanizas y el pescado, hasta lograr un dorado uniforme. Una vez ahumados y dorados colocar los ingredientes en una bolsa de vacío, incorporar el vino blanco, merquen, ajo chilote machado y el agua de lluvia. Sellar al vacío con máxima presión. Cocinar al vacío durante 48 hrs. a 80º C, filtrar, desconchar los mariscos y deshuesar el pollo y cerdo, y presionar en un chino para obtener la mayor cantidad de caldo posible y reservar.
Clarificado: Filtrar por un tamiz muy fino el caldo de curanto, disolver el agar agar en el caldo frío, batir energéticamente con la ayuda de un batidor manual de varilla y llevar a hervor siempre removiendo, mantener 5 minutos a un hervor suave. Dejar enfriar y congelar, (procurar congelar el caldo en un recipiente en donde sea fácil desmoldarlo una vez congelado). Colocar el bloque congelado en un tamiz con un filtro de café o paño limpio, y dejar que se descongele. Comenzara a gotear el curanto clarificado poco a poco, dejar de un día para otro refrigerado, hasta que ya no tenga más líquido
Milcao: Cocinar las papas a partir de agua fría, hasta que estén completamente cocidas, pelarlas y hacer un puré, mezclar condimentar con sal y aceite de oliva, e ir agregando el chuño poco a poco hasta lograr una masa que no se pegue en los dedos, hacer pequeño panes de 20 g y freír a 180º C 3 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar un pequeño bol con tierra húmeda, hacer un orificio en el medio y colocar el vaso de vidrio, rodear con las ramas también húmedas. Servir el caldo hirviendo en el vaso y acompañar del milcao recién frito y las flores de ajo chilote.