CUSCÚS VELADO DE ROSA Y LUBINA

INGREDIENTES  (para 6 pax.)

1,200 kg. de lubina, cortada en trozos, o cualquier otro pescado de textura delicada
200 gr. de pasas
4 cebollas
1 pizca de goma arábiga
1/2 cucharilla de azafrán
1/2 cucharilla de jengibre en polvo
3 cucharadas soperas de azúcar
1 ramillete de cilantro fresco
5 granos de cubeba
3 cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta
200 gr. de pétalos de rosa trituradas
4 cucharadas soperas de agua de azahar
50 gr. de azúcar algas
100g de capullos de rosas

ELABORACIÓN

Lavar las pasas. Pelar 3 cebollas y cortarlas en rodajas. En una cazuela, poner el aceite, las cebollas cortadas, sal y pimienta. Dorar las cebollas a fuego fuerte, y luego lento durante 5 min. Agregar las especias, cubrir y dejar que las cebollas se ablanden mientras se remueve de vez en cuando, alrededor de 20 min. Añadir las pasas y dejar cocer 10 min. Agregar el azúcar y remueva hasta que la cebolla este caramelizada y retirar del fuego. En el fondo de la cazuela, agregar 1lt. de agua, el cilantro, 1 cebolla, los granos de cubeba, sal y pimienta. Llevar a ebullición y bajar la temperatura. Añadir los trozos de pescado y dejar cocer 7-8 min.( Si como en Marruecos les gusta el pescado muy hecho, alargar el tiempo de cocción, en todo caso probarlo de vez en cuando, para que la cocción sea de su gusto)

Mientras tanto preparar el cuscús: en una"gas aa" o una gran ensaladera colocar el cuscús fino, ir añadiendo agua poco a poco. Mezclar con la palma de la mano haciendo gestos circulares. Rellenar la parte superior de la couscusera, apoyarlo sobre la base, y entre estas dos partes colocar un trapo húmedo para que no escape el vapor. Una vez que el vapor haya atravesado los granos del cuscús, retirar la parte superior y vaciar el contenido en una fuente. Humedecer y separar los granos con la mano. Si está muy caliente, utilizar un tenedor. Cuando los granos están bien separados, volverlos a colocar en la parte superior de la cuscusera. Dejar que el vapor envuelva de nuevo los granos y retirarlo. Añadir una cucharadita de sal, humedecer con agua poco a poco y colocarlo una última vez en la parte superior de la cuscusera .Cuando el vapor haya envuelto los granos, verterlos en una fuente, añadir la mantequilla, mezclar siempre separando los granos, y humedecerlos con agua de azahar, añadir los pétalos de rosa, dejando una parte para la decoración.

MONTAJE Y PREPARACIÓN

En una fuente, colocar primero la mitad del cuscús y humedecerlo con el Caldo. Colocar delicadamente el pescado y la cebolla caramelizada, y cubrirlo con el resto del cuscús en forma de cúpula. Decorar con los capullos de rosa restantes. Servir el resto del caldo en un bol aparte.