DASHI DE ALCACHOFAS CON SERRÍN DE HÍGADO DE PATO

INGREDIENTES:                

Serrín de Hígado de Pato: 
1 Foie  calidad extra
C/s  Jengibre fresco  
C/s  Tallo de alcachofa 
C/s  Shitake y boletus 
C/s  Puerro

Dashi de Alcachofas: 
1l. agua de alcachofas 
30 gr. Alcachofa deshidratada
45 gr. Soja 
20 gr. Dashi en polvo 
40 gr. Mirin 
20 gr. Vinagre arroz
10 gr. Azúcar 
20 gr. Piel de trucha ahumada 
1 gr.   Xantana

Otros : 
Sal Maldon 
Pimienta de Sechuán

ELABORACION:
Para el Serrín de Hígado de Pato: Rallar foie con microplane. Reservar en el congelador -28ºC. Cortar el jengibre en dados pequeños. Reservar.
Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte
blanca del tallo de la cebolleta en juliana fina, reservar agua y hielo.  Laminar los tallos de alcachofa. Reservar.

Para el dashi de Alcachofas: Rehidratar la alcachofa 24 h.en el agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de atún seco y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos y el azúcar, dejar enfriar, pasar por superbag, decantar el conjunto 24 h.en la cámara. Ligar con Xantana, colar y reservar. 

ACABADO Y PRESENTACION: Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gr de foie rallado con un toque de pimienta de sechuán y sal maldon sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65ºC
aproximadamente.