DASHI DE PANCETA CON NABOS, DONBURI, LANGOSTINO

INGREDIENTES (4pax):

Tare:

1 l. soja

1 l. mirin (vino dulce japonés)

500 gr. azúcar moreno o en roca

60 ml. sake

Barra de hierro caliente

Dashi de panceta:

2 l. de agua

85 gr. de alga kombu

280 gr. panceta

Otros:

4 langostinos grandes

20 gr. judías variadas: garrofo, habas…

20 gr. nabos de Tokio

5 gr. cebolleta, cortada en láminas finas

4 gr. mitsuba (Cryptotaenia japonica)

8 gr. semillas de tonburi

200 ml. de dashi de bacón sazonado con tare quemado

ELABORACIÓN:

Tare: Calentar la barra sobre la llama abierta de un quemador al máximo durante 5 o 10 min. Hervir la soja con el mirin, el azúcar  y el sake a fuego vivo. Cuando la barra de hierro está muy caliente y con la protección adecuada, introducir en el líquido hirviendo. Cuando deje de salir humo y vapor, sacar con cuidado la barra y reservar.

Dashi de panceta: Aclarar el alga kombu bajo el agua del grifo y mezclar con el agua en una cacerola mediana. Hacer hervir el conjunto a fuego moderado, y apagar el fuego. Dejar infusionar de 8 o 10 min.  Sacar el alga kombu de la olla e incorporar la panceta. Hacer hervir y después bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 30 min. Colar la panceta y dejar enfriar el dashi hasta que se separe y endurezca la grasa en la superficie. Retirar y descartar la grasa.

Otros: Blanquear los nabos y las judías en agua hirviendo con sal y reservar. Limpiar los langostinos sin quitarles la cabeza, hervir o asar según se prefiera sin llegar a cocerlos del todo. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Formar un nido de cebolleta en el centro de un plato y disponer encima y a su alrededor las judías ya cocidas. Hacer una incisión en la cola del langostino y extraer la tripa, en la misma incisión introducir 2gr. de semillas de tonburi. Colocar el langostino con la cabeza hacia arriba y verter sobre el conjunto el dashi de bacón. Decorar con hojas de mitsuba y servir.