…..DECADENITA…..
INGREDIENTES (4 pax)
Los tenedores de azúcar
300gr. Manitol
30gr. Isomalt
Lija fina
La infusión de anguila ahumada
400gr. Nata 35% M.G.
100gr. Anguila ahumada em dados
200gr. Piel de anguila ahumada
1,5gr. Katsuo Bushi
La mousse de anguila ahumad
100gr. Infusión de anguila ahumada
40gr. Clara de huevo pasteurizado
Las hebras de anguila ahumada
Carne de anguila ahumada
La piel de anguila
Pieles de anguila ahumada
Aceite de girasol
Acabado
Flores de temporada
ELABORACIÓN:
ANOTACIÓN PREVIA
Al trabajar con Manitol hay que extremar precauciones: Se debe trabajar cuidadosamente, lejos de cualquier fuente de agua o vapor. Este edulcorante (poliol) por sus características puede producir quemaduras muy graves.
Los tenedores de azúcar: Calentar el manitol y el Isomalt hasta que se fundan completamente (a partir de 169 ºC ). Engrasar el molde ligeramente con aceite de oliva y cerrarlo perfectamente con un poco de film plástico. Rellenar el molde con el azúcar y dejar enfriar. Retirar el tenedor y lijar las imperfecciones.
La infusión de anguila ahumada: Juntar los ingredientes en un cazo. Llevar a 90ºC y apartar del fuego. Tapar e infusionar durante 2h. Colar y reservar.
La mousse de anguila ahumada: Batir la clara de huevo muy suavemente con una varilla. Agregar la infusión de anguila ahumada muy fría y mezclar bien. Servir la mezcla en un sifón y cargar con una carga de NO2. Reservar en refrigeración por lo menos 10 minutos antes de usar
La piel de anguila: Colocar las pieles y el aceite de girasol en una bolsa de cocción y cocer en un baño con temperatura controlada de 70ºC durante 12 horas. Enfriar en un baño de agua y hielos y reservar en refrigeración.
Retirar las pieles de la bolsa de vacío y estirar sobre una tabla. Cortar porciones del tamaño deseado y freír a 180ºC. Reservar en un armario caliente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Servir una porción de mousse de anguila sobre un plato pequeño y disponer las hebras de carne y la piel de anguila encima.
Cubrir con las flores.
Dispones el tenedor en su recipiente para el servicio.