EL HÍGADO Y SU SALMONETE

INGREDIENTES

Para el aceite de salmonete:           
150ml. aceite de girasol
La espina de un salmonete
Para la crema de patata:                 
500gr. patata
Agua
100ml. de aceite de salmonete
1gr. de tandoori
3gr. sal
Para el salmonete:                           
1 salmonete de entre 400/500gr.
Sal

ELABORACIÓN

Para el aceite de salmonete:
Limpiar el salmonete y reservar su hígado. Deslomar y retirar las espinas. Confitar en 100 ml. de aceite de girasol la espina sin que llegue a quemar.
Para la crema de patata:
Cocer las patatas en el agua. Cuando estén cocidas, colar y reservar el agua. Triturar en el robot las patatas y agregar agua de cocción hasta obtener la textura deseada, en este caso deberá quedar cremosa, casi caldosa. Emulsionar ligeramente con 100 ml. de aceite de salmonete. Rectificar de sal y agregar el tandoori. Colar y reservar.
Para el salmonete:
Salar levemente los lomos del salmonete y envasar al vacío lomo por lomo con el aceite de salmonete. Envasar el hígado con una pizca de sal. Cocer en un baño maría controlado los lomos de salmonete a 62ºC entre 8 y 13 min. teniendo en cuenta su tamaño. Por otro lado cocer el hígado en el mismo baño maría controlado también durante 2 min.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato presentar por separado: primero el hígado en una cucharita para comer de bocado, y después el lomo de salmonete reposado sobre una pincelada de crema de patata. Dar brillo con el aceite de salmonete.