ENSALADA DE CAQUI HACHIYAAL VACÍO, ENDIVIA BELGA, MÂCHE DEL HUERTO Y COULIS DE TRUFA NEGRA

INGREDIENTES

Endivia belga:
2 endivias belgas por comensal
"Mâche":
12 manojos de "mâche"
"Coulis" de trufa negra:
100 gr. de trufa negra de invierno
100 gr. de zumo de trufa
20 gr. de patata dorada yukon
20 gr. de champiñón pequeño
Otros:
12 rodajas finas de trufa negra de invierno (20mm. diámetro)
aceite de trufa (al gusto)
flor de sal (al gusto)
vinagre de champagne (al gusto)
aceite de oliva extra virgen

ELABORACIÓN

Caqui
Filetear el caqui en rodajas de 5mm. y poner "al vacío" del 99% (aproximadamente 4 torr). Extraer de la bolsa y recortar en la forma deseada. Sazonar con aceite de trufa, flor de sal y vinagre de champagne. Alternativamente pueden servirse los caquis al natural en vez de "al vacío", en cuyo caso pueden dejarse crudos, pero deben estar completamente maduros. El proceso de vacío ayuda a eliminar la astringencia de un caqui que ya tiene su contenido de azúcar, pero que no está completamente blando. Si no se sigue ese proceso, el caqui deberá estar completamente maduro. Endivia belga: separar la endivia en hojas justo antes de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de champagne. "Mâche": Lavar en agua helada y centrifugar hasta que esté seco. Aliñar y sazonar igual que la endivia. "Coulis" de trufa negra: Hervir todos los ingredientes juntos. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las trufas estén completamente blandas (unos 45min). Triturar y pasar por el chino.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Montar la ensalada alternando las rodajas de trufa, la endivia, el "mâche" y el caqui. Utilizar los "coulis" de trufa negra con moderación ya que su sabor es muy intenso.