ENSALADA DE FRUTOS DE MAR CON VINAGRETA DE AZAFRÁN

INGREDIENTES

12 quisquillas peladas
16 cañaíllas
17 mejillones de roca
16 berberechos
40 gr. Lubina o similar
1 cebolleta tierna
50 gr. pepino holandés
1 berenjena
1 aguacate
50 gr. de pimientos
10 gr. cilantro hojas
Vinagreta:
100 ml zumo limón
300 ml aceite infusionado en azafrán (1,5 gr. azafrán hebra infusionado 4h a 65º)
C.S. sal/ pimienta

ELABORACIÓN

Cocer en agua con sal las quisquillas, las cañaíllas, los mejillones y los berberechos, sólo hasta que se abran. Enfriar en agua con hielo. Pelar la quisquilla.
Limpiar la Lubina y sacar la espina, cortar  filetes a modo de sashimi. Hacer la vinagreta con el zumo de limón, el aceite de azafrán sal y pimienta. Cortar la cebolleta y el pepino en la máquina a 3mm y luego en tiras del mismo tamaño, meter en agua fría con un poco sal 30min. Blanquear la berenjena al vapor cortar los aguacates en rodajas y de arriba abajo. Cortar el pimiento en daditos y picar menudo el cilantro.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los mariscos y el pescado en la base del plato e ir decorando con el aguacate, la berenjena, el pepino y la cebolleta, terminar con el pimiento rojo y las hojitas de cilantro troceadas. Rociar generosamente con la vinagreta.