ENSALADA DE LOMBARDA EN CRUDO CON ESCAMAS DE HONGOS Y CREMA DE PIÑONES

INGREDIENTES (4 pax)
Lombarda:
1 lombarda
Escamas de bolletus:
4 boletus edulis
Crema de piñones:
1 parte de piñones
1 parte de agua
Sal
Aceite de piñones
Vinagreta de foie:
3 partes de grasa de foie-gras
Unas gotas de vinagre de jerez
½ parte de agua
Otros:
24 hojas de espinacas tiernas de la parte del cogollo
24 hojas de roble tiernas
1 granada bien madura y desgranada
ELABORACIÓN:
Lombarda: Una lombarda pequeña y tierna. Quitarle las 4 primeras hojas. Con un
cuchillo muy afilado cortar la parte superior, cortar a la mitad y laminar finamente en vertical para obtener una juliana fina.
Escamas de boletus: Pelar y limpiar los boletus. Laminar en la máquina corta fiambres. Macerar en aceite de pepita de uva durante 2h.
Crema de piñones: Mezclar todos los ingredientes dejar reposar 12h. Triturar y colar con ayuda de un colador fino. Reservar en frío.
Vinagreta de foie: Introducir ½ foie-gras en una sartén, fundir a fuego suave, colar fino templar y mezclar todos los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Aliñar la lombarda, las espinacas con las hojas de roble, la granada y los boletus con la
vinagreta en un bol, escurrir ligeramente y depositar el conjunto en un plato hondo y
transparente. Acabar el plato con un poco de crema de piñones.