ENSALADA DE LOMBARDA EN CRUDO CON ESCAMAS DE HONGOS Y CREMA DE PIÑONES

 

INGREDIENTES (4 pax)

Lombarda:

1 lombarda

Escamas de bolletus:

4 boletus edulis         

Crema de piñones:

1 parte de piñones

1 parte de agua

Sal

Aceite de piñones

Vinagreta de foie:

3 partes de grasa de foie-gras

Unas gotas de vinagre de jerez

½  parte de agua   

Otros:

24 hojas de espinacas tiernas de la parte del cogollo

24 hojas de roble tiernas

1 granada bien madura y desgranada

 

 

ELABORACIÓN:    

 

Lombarda: Una  lombarda pequeña y tierna. Quitarle las 4 primeras hojas. Con un

cuchillo muy afilado cortar la parte superior, cortar a la mitad y laminar finamente  en vertical para obtener una juliana fina.

 

Escamas de boletus: Pelar y limpiar los boletus. Laminar en la máquina corta fiambres. Macerar en aceite de pepita de uva durante 2h.

 

Crema de piñones: Mezclar todos los ingredientes dejar reposar 12h. Triturar y colar con ayuda de un colador fino. Reservar en frío.

 

Vinagreta de foie: Introducir ½ foie-gras en una sartén, fundir a fuego suave, colar fino templar y mezclar todos los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente.    

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

Aliñar la lombarda, las espinacas con las hojas de roble, la granada y los boletus  con la

vinagreta en  un bol, escurrir ligeramente y depositar el conjunto en un plato hondo y

transparente.  Acabar el plato con un poco de crema de piñones.