ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR TOSTADA, POLLO DE PAYÉS, PELOTAS DE CUAJO DE LECHE FRESCA, APIO Y VINAGRETA DE MISO
INGREDIENTES: (4pax)
1 muslo y su contra muslo de pollo de payés joven
2l de caldo preparado con los huesos del pollo
Corazón de 1 apio (parte branca central)
1 coliflor pequeña
1 ramito de tomillo
1l de leche fresca
1 cda de sopa de cuajo
Aceite de oliva Somec
Vinagreta de Miso:
50ml de aceite de oliva extra virgen
20ml de zumo de limón
15g de miso
Calentar la leche fresca a 40ºC, adicionar el cuajo, mezclar y reservar cubierto 1h.Introducir el cuajo en una estameña de tejido y dejar 12h colgado dentro de la cámara. Preparar las pequeñas pelotitas de 1,5 cm. enrollando con un trapo limpio y haciendo una pequeña presión. Reservar las bolitas de cuajo en la cámara; Cocinar el pollo en el caldo levemente salado a fuego bajo 1h o hasta que esté bien tierno. reservar. Filetear el centro del apio finamente; Freir la coliflor en floretes bien pequeños en aceite hasta que queden doraditos y crujientes. Preparar la vinagreta de missô mezclando todos los ingredientes hasta que estén homogéneos;
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar el plato intercalando capas de cada ingrediente en pequeñas cantidades equilibradas, salpicar por encima el somec y algunas hojitas de tomillo; Finalizar con la vinagreta de Miso.