ENTRE VIÑEDOS

INGREDIENTES (4 pax):

Cepas:           

40 gr. harina almendras

40 gr. Mantequilla

2 gr. Regaliz

6 gr. azúcar

Tierra:

26 gr. Harina

22,5 gr. Mantequilla

29,5 gr. azúcar moscabado

15 gr. Huevo

5 gr. Cacao

2,4 gr. Café

0,2 gr. Sal

Uvas:

40 ml. de cada vino(Lustao, Castaño Dulce, Capricho Goya, PX, Moscatel)

0,4 gr. Santana

0,4 gr. Glucosa

250 gr. Agua

1,2 gr. Alginato

Otros:

8 uvas naturales

8 uvas pasas

Germinado de shi sho

ELABORACIÓN

Cepas:            Mezclar la harina con la mantequilla, el regaliz en polvo y el azúcar. Dejar reposar en nevera mínimo 1 h. Dar forma de cepas y hornear 125ºC, 30 min. Observaciones: si la mezcla esta muy seca agregar poco a poco mantequilla hasta conseguir una textura de arena mojada.

Tierra: Mezclar la harina, el cacao, el café y la sal. Aparte la mantequilla y el azúcar. Mezclar todo. Incorporar los huevos y remover hasta integrar en el conjunto todos los ingredientes. Dejar reposar en cámara un mínimo de 2 h. Estirar sobre un silpat y cocer en el horno a 170ºC, 7 min. Dejar enfriar y triturar en el robot.

Uvas:  Espolvorear cada vino con 2gr. de Xantana y 2gr. de gluconolactato. Mezclar en el robot hasta obtener una textura de sal. Sacar aire en una envasadora de vacío y reservar. Colocar 1l. de agua en  el robot y espolvorear 6 gr. de alginato, en velocidad máxima durante 5 min. extraer el aire en la envasadora de vacío. Colocar alginato en recipiente, y verter gotas de vino, mínimo 2 min. Sacar las esferas, escurrir bien de alginato e introducir en agua con hielo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la tierra sobre el plato, e ir colocando las uvas de a dos en dos y sobre el par de uvas la cepa, menos en la uva pasa, y una hoja de shisho en cada cepa. Las uvas irán en el siguiente orden: natural, Lustao, Castaño dulce, Goya, PX, Moscatel, uva pasa.

Siguiendo nuestra filosofía de trabajo, esta es nuestra interpretación de un paisaje donde pretendemos acercar a nuestros comensales a viajar entre viñedos.