ENTRECOT DE TERNERA MADURADA DURANTE VEINTE SEMANAS, CEBOLLA AGRIA, BROTES DE NABO Y JUGO VERDE

INGREDIENTES: (6pax)

1 rodaja gruesa de rib eye (ternera de 1,5kg)
3 cebollas 
½ litro de suero de yogur 
100 gr. mantequilla curada y salada 
Hojas de apio silvestre 
Brotes de nabo 
Aceite de hoja de abedul

ELABORACIÓN: 
Sacar la carne del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente 2 h. para que la superficie esté seca y no esté fría a la hora de cocinarla. Antes de cocinarla, sazonar.  Dorar 1/3 de la mantequilla y freír la carne hasta que el primer lado esté perfectamente caramelizado. Mover constantemente la carne en la sartén para que ninguna parte de la pieza se caliente tanto que se queme la grasa. Cuando el primer lado esté perfecto, repetir con el segundo. Reservar  30 min. Guardar la mantequilla y la grasa que ha soltado la carne. Mientras reposa la carne empezar a reducir el suero sobre un fuego medio. Filetear las cebollas en láminas finas. Añadir al suero cuando se haya reducido a una décima parte de su volumen original. Cocinar 2min. sin dejar de revolver para que la mezcla no se dore. Cuando las cebollas estén cocinadas, terminarlas con 30 gr. de mantequilla. Justo antes de servir, pasar por una licuadora a partes iguales hojas de nabo y de apio silvestre y verter el jugo en un bol con un poco de aceite de hoja de abedul. Recalentar la sartén y poner la grasa antes reservada. Volver a freír la carne por ambos lados y añadir la mantequilla restante. Dejar que se dore la mantequilla recién incorporada e inmediatamente sacar de la sartén y colocar sobre una tabla de cortar previamente calentada.

ACABADO Y PRESENACION:
Cortar rápidamente en seis tiras con un cuchillo muy afilado y servir con el jugo verde de cebollas y brotes de nabo.