ESCABECHE DE BERENJENA, YOGUR DE CABRA Y COMINO

Kisko García
2009

 

INGREDIENTES:

 

Escabeche de berenjena:

1l vinagre de jerez

Aceite

5 berenjenas

C/S laurel       

C/S pimienta

C/S Sal

 

Yogur de cabra:

 400 gr.  yogur de cabra

200 patatas cocidas

150 ml. nata

C/S. sal

Comino

 

Jugo de cordero:

 4 cebollas

3 zanahorias

2 puerros

1 apio

500 gr. cuellos cordero asado

C/S tomillo

C/S romero

C/S salvia

 

 

ELABORACIÓN:

 

Escabeche de berenjena: Introducimos las berenjenas, previamente cortadas por la mitad, en el escabeche a 85 ºC por espacio de 15 minutos. Dejar enfriar dentro del mismo escabeche y reservar.

 

Yogur de cabra: Introducir todos los ingredientes del yogurt de cabra en el robot y triturar a velocidad 5 y 50ºC durante 5 min., introducir en un sifón.

 

Jugo de cordero: Hacer un jugo reduciendo a 1/3 parte y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 

En un plato hondo, colocar la espuma de yogurt de cabra; a continuación un cordón de jugo de cordero y sobre el conjunto la berenjena escabechada, unas escamas de sal y una pizca de comino.