ESCABECHE DE SARDINAS, QUESO Y ACEITUNA NEGRA

INGREDIENTES (4 pax):
Escabeche:
200 gr. de cebolla
100 ml. de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
2 hojas de laurel
6 pimientas negras
3 dientes de ajo
1 gr. de pimentón dulce
6 clavos
50 ml. de vinagre de jerez
50 ml. de vino blanco
200 gr. de espina de sardina para hacer caldo
Polvo de queso:
250 gr. de queso manchego rallado
500 ml. de agua
Otros:
pasta de aceituna negra
ELABORACIÓN:
Escabeche: Ablandar la cebolla cortada en juliana en el aceite con el laurel, la pimienta, los ajos y el pimentón y el clavo. Incorporar el vinagre y el vino blanco, reducir a la mitad. Añadir el caldo de espinas de sardinas. Dar punto de sal y reservar 2 días.
Polvo de queso: Triturar el queso con el agua. Colar y congelar en los botes de Paco Jet. Triturar hasta obtener textura de polvo y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el fondo del plato la cebolla escurrida, que habrá adquirido todo el sabor del escabeche. Espolvorear por encima con encima el polvo de queso y decorar con tres puntos de aceituna negra.
NOTA: La idea es comer el gusto del escabeche a través de la cebolla, en recuerdo a las sardinas en escabeche que hacia mi madre, en donde las sardinas estaban muy hechas, pero el caldo me encantaba mojarlo con pan.