ESCALONIAS EN SALSA NEGRA

INGREDIENTES
Para la salsa Negra
Sopa:
100grs de jugo de alcachofa
100grs de jugo de anchoa
4grs de hojas menta
2gr de hojas romero
2gr de hojas estragón
Salsa negra
8grs de licuado de tomate reducido a una décima parte
120grs de sopa
30grs de yemas de erizo
1grs de aceite picante
7,5grs de tinta de calamar
0,4grs de xantana
Para las escalonias:
Jugo de champiñón crudo
150grs de champiñón
1gr de sal
Para las escalonias con aromáticos:
4 unidades de escalonia
1grs de menta
0,5gr de estragón
0,5gr de romero
10grs jugo de champiñón crudo
Otros:
Láminas finas de tocino ibérico

ELABORACIÓN
Sopa: Juntar todos los ingredientes en la gastrovac. Cocinar a 55ºC durante 15 minutos. El tiempo empieza a contar cuando se alcanza la temperatura.
Pasado el tiempo, colar, reservar el jugo, rectificar de sal y reservar en cámara.
Salsa Negra: Juntar los ingredientes en un vaso de brazo eléctrico y texturizar durante un minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.
Jugo de champiñón crudo: Limpiar el champiñón de tierra e impurezas. Triturar el champiñón en robot de cocina a potencia media. Pasar a un bol, añadir la sal y mezclar bien. Tapar con papel film a contacto. Reposar en cámara 12 horas. Pasado el tiempo, colar por estameña aplastando, reservar el jugo.
Escalonias asadas con aromáticos: Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%. Cocinar en horno vapor durante 50 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Después, eliminar la primera capa de las escalonias.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar las escalonias durante 5 minutos en horno vapor 100ºC. Pasado el tiempo, sacar del horno y cubrir con una lámina fina de tocino. Pintar levemente con salsa negra. Ahumar las escalonias envueltas en tocino en la brasa de encina. Poner la salsa negra en el fondo del plato, colocar la escalonia caliente encima de la salsa.