ESCARCHA. “FRUTOS SECOS, LA FRÍA ESCARCHA DEL ÁRBOL Y LA GRASA DE LA QUISQUILLAS

2008

INGREDIENTES

Aceite de argan y quisquillas:
100gr.  cabezas quisquillas
60 ml. Aceite de argan
Aire congelado de gamba:    
25 ml. aceites
5 ajos pelados
½ cayena
300 gr. cebollas
150 gr. zanahorias
200 gr. blanco de  puerro
300 gr. cabezas  quisquillas
1gr.pimentón
120 gr. tomates
150 ml. tomate frito
25 ml. coñac (flambear)
2l.caldo de marisco
1l.agua
4 hojas de gelatina
85 gr. mantequilla
8 gr. sucro-ester
Aceite emulsionado en sifón: 
150 ml .aceite dauro
150 ml.aceite frantoio
300 ml aceite de pistachos verdes tiernos
45 gr. de glice
Sal
Coral de quisquillas: 
15 cabezas de quisquillas
20 ml aceite de argan
Sal
Quisquillas:    
500 gr. Quisquillas frescas de Denia
Aceite oliva  0,4
20 gr. piel limón maduro
8 gr. diente de ajo
2 bolas pimienta negra
Además:
Pistachos tiernos frescos
Orquídeas fresas ecológicas
Pistachos secos ahumados
Praliné pistachos
Polvo pistachos tiernos
Humo de Madera de naranjo
Escamas de sal

ELABORACIÓN

Aceite de argan y quisquillas: 
Marcar las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.
Introducir en una bolsa de vacío con el aceite de argan y cerrar. Disponer al baño maría a temperatura controlada durante 3h. Mantener  la bolsa cerrada seis horas en frío y colar, hasta el momento del pase.
Aire congelado de gamba: 
Sofreír las verduras hasta que estén bien rehogadas sin dorar. Añadir el caldo de marisco y el agua y cocer 40min. Tras este tiempo dejar reposar durante 2h. y triturar con el robot. Pasar por una estameña, y levantar el hervor  de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.
Además tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas añadir la gelatina, la mantequilla y el sucro-ester.
Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el abatidor de temperatura.
Aceite emulsionado en sifón: 
Calentar los aceites, menos el de pistacho, a 80º C con los 45gr. de glice. Mezclar bien y dejar enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas. Dejar reposar 2h. antes de usar el sifón.
Coral de quisquillas: 
Pintar con aceite las cabezas, a punto de sal y marcar en la plancha. Enfriar rápidamente y en el momento del pase extraer el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.
Quisquillas: 
En una bolsa de vacío poner el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta. Introducir al baño maría, por espacio de 3h. a 55ºC. Mientras limpiar las quisquillas (reservar cabezas y cáscaras). Espolvorear con sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en al baño maría a temperatura controlada al vacío y directamente colar a la bandeja donde está la quisquilla y mantener en frío.