ESPÁRRAGOS BLANCOS FRITOS Y MAHONESA TIBIA

INGREDIENTES 

5 espárragos blancos
200 grs. de harina
400 grs. de agua
50 cl. de zumo de perejil
2 tomates asados
1 ajo asado
4 hojitas de hierbabuena
vinagre de Jerez
30 grs. de piñones
200 grs. de aceite de oliva
60 grs. de huevo pasteurizado
150 grs. de nata

ELABORACIÓN

Para el espárrago blanco
Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Freir en abundante aceite de oliva, pasados por la tempura.

Para la mahonesa tibia
Cocer 150 grs. de nata y sazonar con sal. Agregar 200 grs. de aceite de oliva, 60 grs, de huevo pasteurizado, una cucharadita de café de vinagre de Jerez. Mezclar y meter en un sifón con una carga. Mantener a 50º C.

Para la tempura
Mezclar 200 grs. de harina, con sal y puñado de perejil picado. Agregar 400 cl de agua. Mezclar 5 cl de perejil licuado. Mezclar y dejar reposar 1.5 horas.

Para el romescu
Asar un tomate, 2 dientes de ajo. Triturar en la termomix junto a 30 grs. de piñones, 1 cucharada de puré de ñoras, vinagre de Jerez, aceite y 4 hojas de hierbabuena. Dar 3 ó 4 golpes de turbo.

PRESENTACIÓN

En plato cuadrado grande colocar una línea vertical a la izquierda de romescu y, horizontal, los 6 espárragos fritos. Colocar la espuma de mahonesa horizontalmente encima de los espárragos.