ESPARRAGOS DULCES

INGREDIENTES: (20 raciones)                            

Espárragos dulces:
Espárragos blancos y verdes
Alioli de azafrán 
300 gr clara en polvo 
400 gr cobertura chocolate blanco 
300 cl nata
Colorante amarillo
Azafrán 
Jarabe
1l agua 
1kg azúcar

ELABORACION:
Para los espárragos: Cortar la parte trasera del espárrago hasta dejar la parte blanda. Pelar con un pelador para que no queden partes duras ni hebras. Reservar.
Para el jarabe: Hervir el agua y el azúcar durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Para el alioli: Poner al baño maría la nata y la cobertura de chocolate hasta que se diluyan. Añadir el colorante, el azafrán y las claras en polvo. Mezclar con una varilla y meter en un sifón con 2 cargas.
Para terminar: Envasar 2 espárragos blancos y uno verde con un poco de jarabe y meter en el roner durante 10 minutos a 62º y enfriar.

ACABADO Y PRESENTACION: Colocar los espárragos en una pizarra negra cuadrada. Colocar en una esquina un bol con alioli. Decorar con flores y azafrán.