ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ASADOS Y CRUDOS CON UNA SOPA DE PARMESANO, POMELO CARAMELIZADO Y AROMAS DE ANISES Y LEMON GRAS

INGREDIENTES

Para el caldo de vainas:
120gr. puerro en juliana fina, cortado a cuchillo
380gr. vaina fresca en bastones
20gr. ajo sin germen y laminado
1250ml. agua
Para el caldo de vainas y anises: 
1000ml. de caldo de vainas
4 anises estrellados (5gr.)
Para el suero de parmesano: 
250ml. agua
250gr. parmesano Reggiano troceado
Para el pomelo rosa caramelizado:
Pomelo rosa
Para el aceite de lemon gras:  
30gr. lemon gras picado
200ml. aceite de girasol
Para el espárrago crudo:
Espárrago triguero
Otros:
Germinado de anís

ELABORACIÓN

Para el caldo de vainas: 
Poner todos los ingredientes dentro de una marmita y cocer tapado 20 min. a partir del primer hervor, destapar y cocer otros 25 min. destapado, colar y poner a punto.
Para el caldo de vainas y anises: 
Hervir el caldo con los anises y dejar infusar durante 10 min., a continuación colar
Para el suero de parmesano: 
Juntar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego suave hasta que se disuelva, colar y dejar enfriar. Una vez frío quitar la grasa y el jugo restante. Reservar el suero.
Para el pomelo rosa caramelizado: 
Cortar a "lo vivo" los gajos de pomelo. Caramelizar los gajos de pomelo por sus 2 caras, después cortar en daditos. Hacer esto al momento de servir si no pierde la textura.
Para el aceite de lemon gras: 
juntar el aceite con el lemon gras y triturar a velocidad máx. en el robot. Dejar reposar de un día para otro. Colar.
Para el espárrago crudo: 
Laminar y aliñar con el aceite de lemon gras.
Para los trigueros: 
Seccionar los espárragos trigueros más gruesos y tornear dejándolos semi-pelados. Laminar los más finos en el último momento .Dorar los espárragos sin que tomen color con el aceite de kalamata sazonar abundantemente por todos sus lados para fijar el color y mojar con caldo de vainas y anises sin cubrir, reducir a seco vigilar el punto de cocción. Afeitar y emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Separar las yemas de los tallos de los espárragos trigueros, disponer en el fondo del plato 6 tallos y 4 dados de pomelo. Cubrir con el suero de parmesano bien espumado, por encima 6 láminas de espárrago crudo y distribuir 3 germinados de anís.