ESPUMA DE PATATA ASADA CON HONGOS, HUEVO ESCALFADO Y CRISTAL DE PATATA

Espuma:

450g de patata con piel

150g de nata 15%

72g de agua

37g de aceite de oliva 0,4

Sal

Pimienta

Hongos guisados:

500 g de hongos (boletus)

2ud de cebolla mediana cortada en dados pequeños

Aceite de oliva

Huevo escalfado:

1ud. de huevo fresco (por persona)

Cristal de patata:

Patatas cascadas

Agua para cocer

Hojas de silicona

Aceite de girasol para freír

Otros:

Patata paja

Pimienta recién molida

Sal en escamas

ELABORACIÓN

Espuma: Asar las patatas con piel en horno mixto a 170º durante 50min aproximadamente.

Mientras, poner la nata, el agua y el aceite en una cazuela.

Una vez asadas las patatas, pelarlas y añadirlas a la cazuela. Dar un ligero hervor y triturarlas en el robot de cocina. Colar la crema resultante y llenar con ella un sifón. Cargarlo con 2 cartuchos de gas y mantener caliente.

Hongos: Poner la cebolla a pochar en una sartén y, cuando esté dorada, añadir los hongos troceados.

Guisar el conjunto a fuego suave hasta que los hongos estén tiernos.

Huevo escalfado: Hacer los huevos al vapor con su cáscara a 65º durante 35min.

Cristal de patata: Poner las patatas cascadas con agua y un poco de sal en un cazo y cocer durante 2 ó 3min. Posteriormente, triturarlas añadiendo el agua de cocción poco a poco hasta que quede una crema fina.

Con ayuda de una espátula, extender esta crema en hojas de silicona y dejar secar en lugar templado.

Una vez deshidratada, coger pedazos y freírlos muy brevemente en aceite de girasol a 150º. Colocarlos en papel absorbente aprovechando para darlos forma con volumen. Sazonar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Utilizar boles de cristal para que se vean las distintas capas.

Empezar colocando los hongos guisados; añadir un huevo escalfado en cada bol, unas patatas paja por encima y terminar rellenando el bol con la espuma de patata bien caliente.

Sazonar con una pizca de pimienta recién molida, unas escamas de sal y finalizar colocando con un cristal de patata antes de servir.