ESTRUCTURA CON BIZCOCHO DE TE VERDE
INGREDIENTES:
Mousse té verde:
390g Yogurt natural
12g Té verde macha
600g Queso blanco 0% materia grasa
200g merengue italiano
20g hojas de gelatina
600g Nata montada 32%materia grasa
Bizcocho castela:
720g huevo
400g harina fuerte tamizada
400g azúcar
100g leche
180g miel
20g té verde macha en polvo
Otros:
Almibar ligero Mirim (sake dulce japonés)
ELABORACIÓN:
Merengue Italiano: Montar 100g de claras en la batidora y añadir el jarabe resultante de cocer: 200g de azúcar con 90g de agua a 120ºC. Verter el jarabe poco a poco sobre las claras montadas a una velocidad media y seguir batiendo hasta que enfríe.
Mousse de te verde: Poner en una batidora el yogurt, el té verde y el queso blanco y batir hasta obtener una mezcla lisa, añadir el merengue italiano, utilizar 100g de ésta mezcla y fundir con la gelatina previamente hidratada en agua fría, bien escurrida y seca en el fuego o en el microondas con delicadeza sin que nunca llegue a hervir, verter sobre los otros ingredientes hasta conseguir una emulsión fina y lisa, por último incorporar la nata montada.
Bizcocho Castela: Calentar el huevo con el azúcar en un cazo a 60ºC. Una vez caliente, montar en una batidora. Después de tres minutos, añadir en la batidora, la leche y la miel previamente calentada a 45ºC. Una vez que la mezcla esté bien montada, verter sobre un bol y poco a poco incorporar con una espátula y con suavidad la harina tamizada con el bicarbonato y la mitad de la mousse de té verde sobre la mezcla. Verter la masa sobre una caja de madera especial para cocción en horno de 59×39 y 5,5 de altura, llenar hasta que quede aproximadamente 1cm del borde del molde, forrado con papel siliconado y hornear 10 min a 180ºC. Después entre 40 y 50 min a 150ºC. El bizcocho debe tomar un color muy dorado e intenso. Al sacarlo del horno, forrar una bandeja con film, procurando que no queden arrugas, y volcar el bizcocho sobre la bandeja que hemos preparado de manera que éste se quede boca a bajo, quitar el molde, dejar enfriar y cubrir bien con film. Dejar reposar hasta el día siguiente. Guardar en cámara frigorífica.
Mousse de te verde: Poner en una batidora el yogurt, el té verde y el queso blanco y batir hasta obtener una mezcla lisa, añadir el merengue italiano, utilizar 100g de ésta mezcla y fundir con la gelatina previamente hidratada en agua fría, bien escurrida y seca en el fuego o en el microondas con delicadeza sin que nunca llegue a hervir, verter sobre los otros ingredientes hasta conseguir una emulsión fina y lisa, por último incorporar la nata montada.
Bizcocho Castela: Calentar el huevo con el azúcar en un cazo a 60ºC. Una vez caliente, montar en una batidora. Después de tres minutos, añadir en la batidora, la leche y la miel previamente calentada a 45ºC. Una vez que la mezcla esté bien montada, verter sobre un bol y poco a poco incorporar con una espátula y con suavidad la harina tamizada con el bicarbonato y la mitad de la mousse de té verde sobre la mezcla. Verter la masa sobre una caja de madera especial para cocción en horno de 59×39 y 5,5 de altura, llenar hasta que quede aproximadamente 1cm del borde del molde, forrado con papel siliconado y hornear 10 min a 180ºC. Después entre 40 y 50 min a 150ºC. El bizcocho debe tomar un color muy dorado e intenso. Al sacarlo del horno, forrar una bandeja con film, procurando que no queden arrugas, y volcar el bizcocho sobre la bandeja que hemos preparado de manera que éste se quede boca a bajo, quitar el molde, dejar enfriar y cubrir bien con film. Dejar reposar hasta el día siguiente. Guardar en cámara frigorífica.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre una bandeja de 60×40 poner una hoja de papel siliconado y un marco de 2cm de altura, verter la otra mitad de la mousse de te verde y alisar a la altura del marco poner el bizcocho de té macha boca abajo sobre la mousse y bañar el bizcocho con un almíbar ligero y mirin(sake dulce japonés) a 15ºBè . Tapar con film de plástico y guardar en congelador.