ESTURIÓN DEL GUADALQUIVIR EN TOCINA IBÉRICO, HOJA DE PANDANO Y REPOLLO CON PIMENTÓN AHUMADO

INGREDIENTES

½ gallina
1 Kg. de huesos de caña de ternera
2 Kg. de huesos de rodilla de ternera
½ Kg. de tocino blanco ibérico, desalado
½ Kg. de morcillo de vaca
½ Kg. de pecho de ternera
2 zanahorias
1 cebolla
100 gr. garbanzos
1 puerro
1 lomo de esturión del Guadalquivir.
½ repollo rizado
hojas de Pandano
pimentón ahumado
2 dientes de ajo
sal
Aceite de oliva virgen extra variedad Picual

ELABORACIÓN

Cocer, partiendo de agua fría, la gallina bien limpia, los huesos, el tocino, el morcillo, el pecho de ternera, las zanahorias, la cebolla, los garbanzos remojados y el puerro. Una vez el conjunto rompa a hervir, tirar el agua y rellenar de nuevo con agua fría y limpia. Dejar cocer unas 4 h. a fuego lento procurando que el tocino quede con la corteza hacia abajo, para evitar que se rompa. Una vez el tocino esté bien cocido, extraer con cuidado y reservar en un contenedor cubierto con parte de el caldo resultante de la cocción. Abatir y refrigerar. Envasar al vacío y congelar. Filtrar con una estameña el caldo de la cocción del tocino, desgrasar y reducir a ¼ del total. Infusionar en el caldo los recortes de hoja de pandano, colar y montar el caldo con aceite de oliva  hasta obtener la textura de un pil pil.

Cortar el repollo en dados de 2x2cm. Cocer en agua hirviendo con sal, escurrir y reservar. Rehogar 2 dientes de ajo en aceite, añadir un poco de pimentón e incorporar inmediatamente el repollo, cubrir con el caldo de la cocción del tocino y tapar. Dejar cocer durante al menos 1 h., destapar y reducir el caldo un poco hasta que el repollo esté meloso y prácticamente desecho. Poner a punto de sal. Reservar.

Aparte cortar el esturión en porciones de 400gr., sazonar con sal y pimienta negra. Dorar en la plancha unos segundos. Retirar. Filetear el tocino muy finamente y envolver con este el esturión. Albardar el esturión en hojas de pandano y cocer 12min. al horno a 230ºC. Retirar del horno y disponer en un plato.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Desenvolver el paquete de pandano y esturión ante el comensal y servir la mitad a cada invitado. Acompañar con el repollo y la salsa.