FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY

INGREDIENTES (PARA 10 pax.)

"Falsas anémonas" de buey de mar:
5 bueyes de mar (1 kg./Un.)
Sal
Caldo de buey de mar frito:
Cuerpo de 5 bueyes de mar (elab. Anterior)
500 ml. Aceite de oliva
500 ml. Agua
Sal
Aire de caldo de buey de mar frito:
500 ml. Caldo de buey de mar frito (elab. Ant.)
3 Gr. Lecite (1).
Otros:
750 ml. Aceite de oliva (0,4º)
50 gr. Harina
2 Huevos batidos
5 gr. Curry en polvo
10 Flores de begonia roja
Sal

ELABORACIÓN

"Falsas anémonas" de buey de mar
Hervir los bueyes de mar en agua abundante a punto de sal durante 1min. Separar el cuerpo, extraer las "falsas anémonas" del interior de cada uno de los caparazones, procurando que no se rompan y reservar éstos. Cortar las "falsas anémonas" en 10 trozos circulares de 3cm. de diámetro. Guardar en la nevera.

Caldo de buey de mar frito
Cortar los cuerpos de los bueyes de mar en trozos de 2cm. y freír en el aceite hasta que estén bien dorados. Poner en una olla, machacar y añadir el agua. Hervir, retirar del fuego e infusionar durante 30min. Colar, primero, por un chino apretando bien y, después, por una superbag y poner a punto de sal.

Reservar. Aire de caldo de buey de mar frito
Diluir el lecite en el caldo en un cazo alto de 25cm. de diámetro y emulsionar con la ayuda de un brazo eléctrico incorporando la mayor cantidad de aire posible con el fin de que se forme una espuma en la parte superior.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el aceite en una sartén a 170ºC. Enharinar las "falsas anémonas", procurando que no se rompan; pasar por huevo batido y freír a la romana tradicional. Sacar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. Poner a punto de sal y curry. Colocar las "falsas anémonas" a la romana encima de un papel satinado de 5x5cm.; sobre ellas, disponer una cucharada de aire de caldo de buey de mar e, incrustado en éste, una flor de begoña roja.