FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI

INGREDIENTES
El calamar
1 calamar de 400 gr. aprox
Caldo asiático
1500 gr. agua
125 gr. cebolleta
3 unid. Ajete
125 gr. Nabo daikon
100 gr. Enoki
15 gr. Lemon grass
15 gr. Galanga
15 gr. Jengibre
15 1 unid. Hoja lima keffir
Pasta de arroz
150 gr. Arroz aquarello
600 gr. Caldo asiático
Reducción de leche de coco
400 gr. Leche de coco
Crema de arroz y coco
80 gr. Leche de coco reducida
40 gr Pasta de arroz thai
Pasta de curry verde
4 gr. Pimienta negra
10 gr. Piel lima keffir
8 gr. Galanga
10 gr. Cilantro
6,5 gr. Ajo
30 gr. Chile verde
9 gr. Pasta camarón
110 gr. Chalota
15 gr. Lemon grass
Aceite de curry verde
100 gr. Pasta de curry verde
50 gr. Aceite de girasol
Almíbar al 20%
1l Agua
200 gr. Azúcar
Almíbar al 100%
1 l Agua
1 kg Azúcar
Cáscara de pomelo
800 gr. piel de pomelo
950 gr. Zumo de pomelo
340 gr. Almibar de la marinada
100 gr. Nata liquida
60 gr. Mantequilla
3000 gr. Almíbar al 50 %
Crema de pomelo y eucalipto
50 gr. Puré de piel de pomelo
22 gotas de aceite esencial de eucalipto (Sosa)
Otros
Lima keffir
Brotes de cilantro
Pimienta de Jamaica
ELABORACIÓN
Caldo asiático: Cortar todos los ingredientes exceptuando la hoja de lima en dados muy finos, 0,5 cm x 0,5 cm. En una bolsa de vacío, añadir todos los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer durante 45 minutos. Terminado los 45 minutos, meter en un baño de agua y hielo. Colar por papel. Reservar
Pasta de arroz: Añadir los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 99% . Introducir en un cazo con agua hirviendo, cocer hasta que el arroz se haya cocido por completo (pasado de cocción) y triturar la mezcla en thermomix, hasta obtener una masa fina. Reservar
Reducción leche de coco: Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 gr. Colar y reservar.
Crema de arroz y coco: Calentar la leche de coco, introducir pasta de arroz y con ayuda de una varilla mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Pasta de curry verde: Cortar los chiles a lo largo y retirar las semillas y las nervaduras. Blanquear 5 veces los chiles partiendo cada vez de agua fría. Tostar la pimienta al fuego medio y añadir todos los ingredientes en la thermomix. Triturar y reservar.
Aceite de curry verde: Mezclar todos los ingredientes, triturar y reservar el aceite (capa superior).
Almíbar al 20%: Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
Almíbar al 100%: Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
Cáscara de pomelo: Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los pomelos. Blanquear 4 veces las pieles de los pomelos partiendo cada vez de agua fría. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20 %. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50 % .Colar y reservar. Añadir todos los ingredientes en la thermomix, triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. Colar y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN