FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI

El calamar: Separar el cuerpo y cabeza de calamar. Con el cuerpo, hacer un corte longitudinal y limpiar por ambos lados, secar. Envasar y congelar. Dados de calamar: Cortar los cuerpos de calamar congelados en dados de 0,2 cm x 0’5 cm Reservar en cámara frigorífica.
Caldo asiático: Cortar todos los ingredientes exceptuando la hoja de lima en dados muy finos, 0,5 cm x 0,5 cm. En una bolsa de vacío, añadir todos los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer durante 45 minutos. Terminado los 45 minutos, meter en un baño de agua y hielo. Colar por papel. Reservar
Pasta de arroz: Añadir los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 99% . Introducir en un cazo con agua hirviendo, cocer hasta que el arroz se haya cocido por completo (pasado de cocción) y triturar la mezcla en thermomix, hasta obtener una masa fina. Reservar
Reducción leche de coco: Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 gr. Colar y reservar.
Crema de arroz y coco: Calentar la leche de coco, introducir pasta de arroz y con ayuda de una varilla mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Pasta de curry verde: Cortar los chiles a lo largo y retirar las semillas y las nervaduras. Blanquear 5 veces los chiles partiendo cada vez de agua fría. Tostar la pimienta al fuego medio y añadir todos los ingredientes en la thermomix. Triturar y reservar.
Aceite de curry verde: Mezclar todos los ingredientes, triturar y reservar el aceite (capa superior).
Almíbar al 20%: Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
Almíbar al 100%: Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
Cáscara de pomelo: Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los pomelos. Blanquear 4 veces las pieles de los pomelos partiendo cada vez de agua fría. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20 %. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50 % .Colar y reservar. Añadir todos los ingredientes en la thermomix, triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. Colar y reservar.

En un vaso de yogur, añadir una cucharada pequeña de puré de pomelo y eucalipto y extenderla en un vaso a 1 cm de altura. Hervir la crema de coco y arroz y verter la crema caliente sobre los dados de calamar previamente atemperados (para un pax, 60 gr. de calamar x 54 gr. crema de arroz y coco). Mezclar y mantener sobre un baño María a baja temperatura, manteniendo el calamar crudo. Poner a punto de sal y añadir la mezcla de coco y calamar en el vaso de yogur. Acabar añadiendo el aceite de curry verde. Rayar pimienta de Jamaica con ayuda de un microplane. Colocar sobre la superficie de la mezcla 3 brotes de cilantro y terminar rayando lima keffir.