FETTUCCINE DE PALMITO CON MANTEQUILLA Y SALVIA QUESO PARMESANO Y PALOMITAS DE MAÍZ EN POLVO
INGREDIENTES: (4pax)
1 kg de palmitos
1 calabacín pequeño
60 g de mantequilla sin sal
10 ml de mantequilla clarificada
15 hojas de salvia
50 g de queso parmesano en hojas finas
100 g de grano de maíz partido (quirera)
Aceite de colza
Sal
ELABORACIÓN:
El maíz en polvo: Calentar el aceite de colza a 180 oC. Freír el maíz partido en tandas hasta que se abra, como las palomitas. Dejar reposar sobre papel de cocina y triturar hasta que se convierta en polvo. Pasar por un tamiz fino un par de veces y sazonar con sal. Dejar reposar.
La mantequilla clarificada: Derretir la mantequilla a fuego lento durante 45 min retirar las impurezas constantemente. Colar un par de veces en papel de cocina.
Los fettuccine: Cortar la corteza del palmito.Cortar el palmito en tiras finas usando una mandolina, para que se parezca a los fettuccine. Escaldar las tiras de fettuccine en agua salada hirviendo durante un minuto.
La mantequilla clarificada: Derretir la mantequilla a fuego lento durante 45 min retirar las impurezas constantemente. Colar un par de veces en papel de cocina.
Los fettuccine: Cortar la corteza del palmito.Cortar el palmito en tiras finas usando una mandolina, para que se parezca a los fettuccine. Escaldar las tiras de fettuccine en agua salada hirviendo durante un minuto.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar el calabacín en círculos finos. Calentar en una sartén y sellar uno de los lados utilizando la mantequilla clarificada. Calentar la mantequilla hasta que se vuelva ligeramente marrón y espumosa (mantequilla marrón). Añadir la salvia y los palmitos sin corteza. Sazonar. Colocar los fettuccine en el centro del plato y colocar a un lado el calabacín y las hojas de queso Parmesano en el otro. Decorar con las palomitas de maíz en polvo.