FIBRAS DE CACAO ESPECIADAS CON SAL AHUMADA, HELADO DE NARANJA Y ROMERO

Brownie:

320g huevos

420g azúcar

250 g cobertura Chocolate Manjari 64%

400g mantequilla

200g harina

175g avellanas (tostadas y picadas)

Ganache ras el hanout (mezcla de especias)

600g cobertura de andoa 70% (chocolate de cobertura)

400g azúcar invertido

1l nata

25g ras el hanout

Mousse chocolate de Andoa 70%:

300g leche

200g vainilla

360g azúcar

300g yema pasteurizada

600g Cobertura chocolate 70% Andoa

1,5l nata semimontada

150g nata

150g azúcar

10g sal

Cremoso de almendra:

220g leche

220g nata

50g azúcar

100g yemas

5 ud láminas gelatina

560g chocolate Almande

40g fibra de cacao

Bizcocho chocolate de sifón:

268g cobertura manjari

250g claras

160g  yemas

40g azúcar

64g harina tostada

Brownie: Batir los huevos con el azúcar, por otro lado se funde la cobertura de chocolate junto a la mantequilla. Mezclar los huevos y cobertura fundida, y finalmente añadir la harina y la avellana picada.  Cocer a 200º C  durante 10min  en plancha

Ganache ras el hanout: Hervir la nata, volcar sobre el chocolate con las especias y emulsionar echando poco a poco el azúcar invertido. Volcar en molde y dejar enfriar 24 h.

Mousse chocolate: Infusionar la leche con la vainilla. Triturar y colar, mezclar con las yemas y el azúcar y hacer una crema inglesa. Añadir el chocolate. Emulsionar y dejar enfriar hasta 35ºC mientras semi-montar la nata con el azúcar. Mezclar todo hasta que quede homogénea, añadir una pizca de sal guardar en manga y reservar.

Cremoso de almendra: Mezclar la nata, leche, azucares con la fibra de cacao, y yemas hasta hacer una crema inglesa (85ºC). Una vez coja textura añadir el chocolate fuera del fuego para que funda. Por último mezclar en robot de cocina con la gelatina y reservar.

Bizcocho chocolate de sifón: Fundir el chocolate. Mezclar todos los ingredientes en robot de cocina y añadir el chocolate fundido. Introducir en un sifón con 2 cargas. En un vaso de plástico agujereado por abajo llenar la mitad del vaso y meter en el micro durante 40s.

Montar según se muestra en la fotografía, poner una cucharada de helado de naranja y unas escamas de sal ahumada.