FIDEUÁ FRÍA AL PESTO, BOLINDRES DE PARMESANO 2006

INGREDIENTES

Para el fondo de Fideuá:
4kg.galeras blancas de las Rotas
2 cabezas de ajo
20 bolas de pimienta negra
600gr.cebolla
400gr. puerro
25 hebras de azafrán.
60ml.aceite oliva suave
18l.agua mineral
Para los Fideos huecos:
1l .caldo
200gr. fideos
Para el gel de caldo de Fideuá: 
150ml. caldo
2gr. harina mandioca licuada
Bolindres e parmesano:
2l. agua mineral
900gr. parmesano de tres años
9gr. aloe vera polvo
Sal Himalaya
Otros: 
Gel pectina de albahaca
5 dados 0,5cm de parmesano de 3 años
Manzana granny smiths
Piñones crudos
Albahacas (Hasta cinco variedades en diferentes estados)
Ficoide glacial
Perifollo
Flor de menta poleo
Salvia
Flores de romero
Flores de albahacas
Flor de stevia rebaudiana
Sal de Himalaya en escamas

ELABORACIÓN

Para el fondo de fideuá: 
Picar de forma angular todas las verduras. Rehogar las verduras con el aceite. Añadir las galeras, dorar por espacio de 12 min, a fuego muy suave. Incorporar el agua, la mitad de las hebras de azafrán y la pimienta.
Cocer sin ebullición, espumar continuamente, hasta obtener 6l. de caldo.
Fuera del fuego, incorporar el azafrán restante y con la ayuda de papel film, precintar el conjunto e infusionar por espacio de 6h. Colar por un tamiz. Reservar para cocer los fideos de arroz, con este caldo.
Para los Fideos huecos: 
Llevar a ebullición el caldo. Introducir los fideos, moviéndolos bien, para que no se peguen entre sí .Tras 7min de cocción colar el caldo y enfriar a temperatura ambiente y mezclar con un aceite oliva virgen extra de arbequina. Rectificar de sal y sabor, y reservar.
Para el gel de caldo de Fideuá: 
Llevar a ebullición el caldo, añadir la fécula neutra y mezclar enérgicamente  pasar a un dosificador y mantener en frío. Emplear el gel de caldo de fideuá frío para napar levemente los fideos una vez en el plato.
Bolindres e parmesano: 
Levantar el hervor del agua mineral. Introducir el queso parmesano en lascas. Infusionar durante 30 min. y tamizar.
A 1l. de este suero de parmesano, incorporar el aloe en polvo, rectificar con la sal del Himalaya.
Pasar la mezcla a un dosificador de gotas y en un baño de aceite de semillas frío, gotear el suero a la vez que se ira solidificando en forma de bolindres. Pasar el conjunto por un colador, sacar del mismo las bolitas y reservar en frío. Irán en el centro del plato una vez colocados los fideos, para obligar a su mezcla.