FILOTE CON TUCUPÍ Y TAPIOCA

INGREDIENTES (para 4 pax.)

200 gr. de bolitas de tapioca
50 ml. de jugo de lima
200 ml. de tucupí aromatizado
100 ml. de fumet de pescado
guindilla
Achicoria de Pará y albahaca fresca de la Amazonía
Jambú "berro de pará" (blanqueado y congelado)
20 gr. de harina de bacón
100 gr. de harina de mandioca
450 gr. de filhote cortado en cubos
sal
pimienta negra y aceite
Para el tucupí aromatizado:
5 l. de tucupí (caldo fermentado de la mandioca)
5 dientes de ajo chafados
2 ramas de coentro
200 gr. de jambú
guindilla
Para la harina de bacón:
1 kg. de bacón
30 ml. de aceite

ELABORACIÓN

En una olla, cocinar las bolitas de tapioca en agua hirviendo hasta que se ablanden y tengan un punto blanco en su interior. Escurrir e introducirlas en agua fría. Colarlas. Colocar la tapioca cocida con el jugo de la lima y dejar macerar por 15 minutos. Calentar el tucupí aromatizado y el caldo de pescado en las mismas proporciones junto con las hierbas y la pimienta. Colar y añadir un poco de caldo de tucupí con la tapioca. Reservar. En un recipiente, mezclar la harina de bacón con la harina de mandioca. Salpimentar los cubos de pescado y uno de los lados del cubo rebozarlo con la mezcla de la harina (apretando para que la costra quede bien fijada).  Calentar una sartén antiadherente con un hilo de aceite, freír primero el lado de la costra. Una vez dorado, freír los otros lados. Finalizar al horno médio-alto (180º C) durante 5 minutos.

EMPLATADO

Para el montaje del plato, colocar los cubos del filote con la costra hacia arriba y al lado la tapioca y el tucupí.

Para el tucupí aromatizado
Colocar los ingredientes en una cazuela y dejar cocinar a fuego bajo 40 minutos aproximadamente. Colar y dejar enfriar.

Para harina de bacón
Escoger un trozo de bacón que tenga mucha carne y poca grasa. Cortarlo en trozos pequeños y freírlo con un hilo de aceite a fuego bajo, hasta que quede tostado sin quemarse. Escurrir y cortarlo muy fino, después con papel absorbente sacar el exceso de aceite. Dejarlo en el papel 12 horas. Batir con la batidora hasta obtener una harina, volver a prensar con el papel para sacar toda la grasa.