FOIE-GRAS DE PATO CALIENTE CON TATÍN DE MANZANA AL CURRY Y TEMPURA DE HIERBAS FRESCAS

INGREDIENTES

Foie-gras:
4 escalopes de foie-gras de pato de 90 gr. y 1cm. de ancho
10 cl. de pulpa de mango
2 cl. de jarabe de vainilla
sal gris
pimienta negra machacada
curry rojo
10 cl. de vinagre balsámico reducido
Tatín de manzana:
3 manzanas ácidas tipo Granny Smith
100 gr. de hojaldre de mantequilla
50 gr. de azúcar blanquilla
curry rojo
sal fina
Tempura
8 hojas de albahaca
8 hojas de menta
8 hojas de perifollo
8 tallos de cebollino
100 gr. de masa de tempura
sal fina
Tandori
aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Foie-gras
Diluir el jarabe de vainilla con la pulpa de mango
Filtrar y pasar a un biberón
Salpimentar los escalopes de foie-gras y espolvorear con el curry rojo. Reservar a temperatura ambiente antes de cocinar.

Tatín de manzana
Hacer un caramelo dorado añadiendo el curry rojo. Pelar las manzanas, sazonar ligeramente y cubrir con el hojaldre. Hornear a 190º C durante 15 minutos.

Tempura
Freír hoja por hoja las hierbas rebozadas en tempura en aceite muy caliente y pasar a un papel absorbente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén anti-adherente dorar el foie-gras de pato por ambos lados y terminar la cocción debajo de la salamandra. Disponer un círculo de jugo de mango y cortar en diagonal con vinagre di Módena balsámico. Depositar en el centro una cuña de tatín de manzana y encima de ella el foie-gras de pato. Terminar con la tempura de hierbas y espolvorear el plato con curry rojo.