FOIE-GRAS DE PATO FRIO MARINADO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL DE LA MARINA ALTA

INGREDIENTES PARA 4 pax. 

Foie-gras de pato:
500 gr. Aprox. De foie-gras de pato
Brotes de lechugas
Cocción del foie-gras:
4 l. Vino blanco dulce
1 Rama de canela
Piel de 1 limón
Piel de 1 naranja
Tomillo
1 Hoja de laurel
Pimienta de indonesia, de jamaica y de sichuan
Especias:
Vainilla
Galanga
Nuez moscada
Azafrán
Clavo
Jjengibre
Canela
Macis
Cardamomo (grano del paraíso)
Azúcar
Gelatina de manzanas verdes con especias:
4 manzanas granny smith
Peladas sin pepitas
6 Hojas de gelatina por litro de zumo
1 Pizca de curry o canela
Ácido ascórbico (vitamina c).

ELABORACIÓN

Cocción del foie-gras:
Desangrar el foie-gras y quitar la primera capa fina de piel que lo cubre para que penetren mejor las especias. Triturar todas las especias con las pimientas y el azúcar, cubrir el foie-gras con ellas y dejar marinar durante 12 h. Transcurrido ese tiempo, lavar el foie-gras con agua, introducirlo en el gastrovac y cocer a 65º C durante 20 min. Escurrir y dejar enfriar en la cámara.

Gelatina de manzanas verdes con especias:
Hacer un zumo con las cuatro manzanas y pasarlo por la estameña para quitar grumos. Incorporar a este jugo hojas de gelatina (dependiendo de la cantidad de litros de zumo obtenida) y remover hasta que se deshagan. Por último, añadir el curry y el ácido ascórbico (para que no se pongan negras).

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el foie-gras en un plato; a un lado de este, colocar la gelatina de manzanas verdes con especias y unos brotes de lechugas.