FONDANT DE TARTA DE QUESO, GELATINA DE CÍTRICOS

INGREDIENTES

Sablé de limón con textura delicada: 
280 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar glas
3 cáscaras de limón
1 gr. Flor de sal
60 gr. Yemas de huevos cocido
50 gr. Almendras en polvo
300 gr. Harina
Tarta de queso: 
565 gr. Queso cremoso
160 gr. Azúcar
15 gr. Harina
150 gr. Huevos
40 gr.Yemas de huevo
40 ml. Nata líquida
Gelatina de cítricos (2 moldes de cake de 20 cm):
200 ml. Agua
200 ml. Concentrado de naranja
250 gr. Azúcar
18 gr. Gelatina
750 gr. Pomelo rosa/ blanco
750 gr. Naranja/ naranja sanguina
Varios:
Qty / Req Sorbete de cítricos

ELABORACIÓN

Sablé de limón con textura delicada: 
En el bol de la batidora mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la cáscara de limón, la flor de sal y las yemas de huevo cocido tamizadas. A continuación, añadir las almendras en polvo. Y, por último, incorporar la harina. Envolver la mezcla y dejarla reposar en la nevera. Amasarla con el rodillo hasta obtener una altura de 3 mm y recortarla en porciones de 3cm.× 2cm. Cocer en el horno a 150° C.
Tarta de queso:
Mezclar en la batidora todos los ingredientes. Verter en un pequeño molde con forma de marco de 3cm.×12 cm. sobre una lámina Silpat. Cocer en el horno a 80° C durante 45 min. Comprobar que esté bien cocida. Dejar enfriar. Congelar.
Gelatina de cítricos (2 moldes de cake de 20cm.): 
Calentar el agua y el concentrado de naranja con el azúcar, y añadir la gelatina una vez retirado del fuego. Trocear los cítricos, escurrir. Forrar los moldes con papel transparente, colocar los cítricos troceados entre los dos moldes y, a continuación, verter 330 gr. de zumo gelificado por molde. Meter en el congelador. Una vez que esté bien dura, cortar en láminas de 4mm. de grosor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato poner 1 capa de gelatina de cítricos, encima el sablé y sobre este la tarta de queso. Para finalizar adornar con bolitas de gelatina.