GANACHE DE CHOCOLATE CALIENTE CON CROCANTE DE AVELLANA

INGREDIENTES:

Ganache:                  
275 gr. 70% Chocolate couverture (Valrhona)
110 ml. nata líquida (35% grasa de leche)
40 gr. mantequilla salada
3 huevos (60 gr.)

Crocante de avellana:         
150 gr. avellanas
150 gr. azúcar blanco granulada fina
50 ml. agua
300 gr. crema de avellanas
150 gr. pailleté feuilletine

Cebollas:                   
500 gr. cebolla blanca dulce
100 gr. azúcar demerara
Flores de romero

PREPARACIÓN:

Ganache: Fundir en un bol al baño maría el chocolate, la mantequilla y la nata. Mezclar bien. Batir ligeramente los huevos y mezclar con el chocolate. Rellenar un sifón con la mezcla, poner dos cargas y mantener al baño maría hasta el momento de servir.
Crocante de avellana: Tostar las avellanas en el horno a 160ºC hasta que estén doradas. Retirar con ayuda de dos paños la piel exterior. Calentar el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio. Cuando empiece a desprenderse un poco de vapor de agua añadir las avellanas y mezclar bien. Verter el conjunto sobre una bandeja antiadherente para que se enfríe. Romper el praliné en trozos pequeños. Triturar en el robot a velocidad moderada durante 3-4 min. hasta convertirlo en un "praline líquido". Rebañar y se mezcla en un bol con la crema de avellanas y la pailleté feuilletine. Reservar a temperatura ambiente.
Cebollas: Pelar y cortar en finas rodajas las cebollas, cubrir con papel de horno y cocinar a fuego muy lento hasta que estén muy blandas y transparentes, sin apenas color. Escurrir el exceso de agua, extender la cebolla sobre un silpat para y dejar secar al menos 24 h. en un evaporador hasta que esté crujiente y dorada. Triturar la cebolla en el robot hasta obtener un polvo fino. Colar y descartas lo que retenga el colador. Mezclar con el azúcar y reservar en un contenedor hermético.

PRESENTACIÓN:

Disponer una cucharada de crocante de avellanas sobre cada plato o bol. Agitar bien el sifón y cubrir el crocante con el ganache de chocolate por encima (manteniendo la boquilla quieta). Decorar el conjunto con flores de romero y el polvo de cebolla.