GRASA DE JAMÓN GRAN RESERVA AL-DENTE

INGREDIENTES:

Caldo de jamón:

5 Kg. huesos de jamón

½ Kg. garbanzos.

2 tomates maduros.

1 cebolla

2 puerros

10 hojas de perejil.

2 carcasas de gallinas de corral.

24 bolas de pimienta.

10 l. agua.

C/S espesante base.

Tremella Fuciformis:

C/S Tremella Fuciformis

Hojas de  Tretragrom

Jamón Ibérico gran reserva

ELABORACIÓN:

Caldo de jamón: Escaldar en tres aguas los huesos de jamón desprovisto de las zonas amarillas que le aportan un sabor rancio al fondo. Una vez blanqueados cocer todos los ingredientes en a 85ºC  sin llegar a hervir y para que no se enturbie. Tras 1 h. de cocción dejar reposar 8 h. tapado. Colar y rectificar punto de sal si fuese necesario. Tamizar el caldo y dar punto de espesor con el espesante base. La textura no debe ser espesa pero tampoco totalmente ligera, debe adquirir una textura levemente untuosa.

Tremella Fuciformis: Cocer la Tremella Fuciformis unos 30 o 40 min. en el caldo de jamón hasta estar "al-dente", sin que el caldo llegue a reducir. En caso contrario añadir agua, hasta adquirir la proporción anterior.  Sacar la Fuciformis y quitar las partes amarillentas de la base pero no del todo. Cortar  en montoncitos de unos 20gr., y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:          

En un plato disponer la Fuciformis con una lamina finísima de jamón y su grasa sobre ella. Introducir al microondas 39 seg. Una vez lista se habrá rizado el jamón y su grasa adquiriendo el aspecto de la Fuciformis  tanto visualmente como gustativamente  salvo porque el estado vegetal de la Fuciformis hace de un aparente plato pesado un plato de lo más ligero sin renunciar al gusto original. Acabar el plato con un poco de caldo en el fondo y 3 hojas crudas de Tretragom.