GUAYABA – ESPINACA NEOZELANDESA – CHOCOLATE – CANELA

INGREDIENTES:
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Este postre una vez más se creó a partir de la integración de los elementos que se encuentran en nuestro huerto; la guayaba y la espinaca neozelandesa. Esta última tiene un sabor y una textura muy peculiar, es acuosa y absorbe todas las propiedades que el terruño del Valle de Guadalupe ofrece, entonces, nos encontramos frente a unas hojas llenas de una nota salina, herbal, y el dejo picante/amargo muy sutil, propio de una espinaca.
Por otra parte, la guayaba se cosecha antes de que esté madura, para conservar la textura firme y la acidez, con los centros que tienden a ser más dulces se prepara el sorbet, obteniendo así varios matices, sabores y potencializando ese elemento, ayudándole con hojas de guayaba para reforzar la parte aromática. El chocolate viene a cerrar el círculo amónico que este postre posee, ya que por referentes se sabe que se lleva muy bien con la sal, y con la canela.

INGREDIENTES:
Guayabas

15 pz. Guayabas verdes
5 pz. Hojas de guayaba 5 pzas
250gr. Azúcar 250gr
1l. Agua 1litro
½ pza. Canela en raja ½ pza.

Sorbete de Guayaba
10pz. Guayabas
15 Centros de guayaba
250ml. Agua  de la cocción de las guayabas
50gr. Dextrosa
30gr. Glucosa en polvo
30ml. Ron blanco

Cremoso de chocolate oscuro
250 ml. Leche
250 ml. Nata
30gr. Azúcar
100gr. Yemas
200gr. Cobertura negra

Malvavisco de Canela
85ml. Agua (1)
220gr. Azúcar
140gr. Glucosa
85ml. Agua (2)
2.5pz. Hojas de gelatina
5pz. Canela en raja

Gel de espinaca neozelandesa
500gr. Hojas de espinaca neozelandesa
1l. Agua
5 cubos Hielo
15gr. Azúcar
5gr. Sal
11gr. Agar agar
Merengue de Guayaba
c.s Agua
15gr. Glucosa
150gr. Azúcar
15gr. Clara de huevo en polvo
130gr. Puré de guayaba
4gr. Gelespesa

ELABORACIÓN:
Guayabas
: Se tuestan las hojas de guayaba en una sartén para liberar los aceites. Se coloca en una olla, el agua, la azúcar, las hojas de guayaba y se lleva a que rompa hervor. Cuando eso sucede, se retira del fuego y se agregan las guayabas partidas a la mitad, sin los centros, los cuales se guardan para el sorbete. Se enfrían las guayabas en un baño maría invertido y se reservan.
Sorbete de guayaba: Licuar todo junto y se pasa por un fino. Turbinar en la sorbetera.
Cremoso de chocolate oscuro: Preparar una crema inglesa escaldando las yemas previamente blanqueadas con la leche y la nata, y llevar esta preparación a 85oC.  Vaciar esta preparación sobre la cobertura negra picada finamente, usando el sistema ganache. Reservar  en el refrigerador con film a piel hasta que tome una textura más firme.
Malvavisco de canela: Infusionar las rajas de canela, en las dos aguas 10min. Hidratar las hojas de gelatina. Llevar al fuego el agua número 1 con la glucosa y el azúcar a 117oC, batir hasta que enfrié un poco, en el agua numero 2, disolver  la gelatina y vaciar a la preparación anterior sin dejar de batir. El malvavisco estará listo cuando se alcance el punto de listón. Vaciar en una manga con boquilla y reservar a temperatura ambiente.
Gel de espinaca neozelandesa: Preparar una clorofila con las hojas, el agua, y el hielo. Colarla, y hacer un agar agar firme, hidratando y activando el agar con una cuarta parte de la clorofila, para evitar la oxidación. Una vez que el agar gelifique, triturar hasta hacer un gel y conservar en el refrigerador.
Merengue de guayaba: Llevar a fuego el agua, la glucosa, y el azúcar para hacer un almíbar a 122oC. Con este almíbar escaldar el merengue que hemos preparado con el puré de guayaba y la clara de huevo en polvo. Agregamos en forma de lluvia el gelespesa. Se coloca el merengue en manga con boquilla y se hacen botones y se deshidratan en el horno a 200oC, hasta que estén crujientes.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
*Montar según la fotografía