GUSANITOS DE SEDA

INGREDIENTES:
El gusanito de fresa:
50 gr. Reducción de zumo de fresa 150 gr. Zumo de fresa
55 gr. Almíbar
11 gr. Albúmina en polvo
0,1 gr. Xantana
Cremoso de queso Capri:
100 gr. Queso Capri
50 gr. Nata
Además:
Azúcar para el algodón.
Hojas verdes
ELABORACION:
Para el gusanito de fresa: Licuar fresa hasta obtener 1,150 gr. Separar 150 gr.de zumo. Reducir el litro que queda hasta 50 gr. Juntar la albúmina, jugo de fresa, reducción de fresa, almíbar y la albúmina en polvo y triturar bien. Añadir la xantana y dejar reposar 24 h. Incorporar a la kitchen y montar completamente. Meter en una manga, y estirar encima de recipientes de la secadora. Dejar secar 24 h. a 55ºC. Sacar de la secadora, y dejar en un recipiente de plástico con gel de sílice.
Para el cremoso de Capri: En un recipiente, colocar el queso con la nata. Poner al fuego, dejar que el queso se disuelva completamente. Triturar en la thermomix, durante unos segundos. Pasar por un chino fino. Meter en el sifón y colocar dos cargas. Dejar reposar en nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Encender la maquina de algodón de azúcar. Sacar un gusanito y meter la crema de queso dentro, con la ayuda de una aguja, que colocaremos al sifón. Añadir azúcar a la maquina y hacer algodón de azúcar. Sacar el algodón y envolver el gusanito entero. Colocar en la caja encima de las hojas.