HELADO FERMENTO
INGREDIENTES:
Masa madre:
500g agua
500g harina
50g de miel
El helado:
900g de leche
260g de nata
100g de azúcar
150g de azúcar invertido
150g de dextrosa
20g de leche en polvo
400g de yemas
60g de levadura prensada
20g de masa madre liofilizada
4g de estabilizante para helado
ELABORACIÓN:
Masa madre: mezclar todos los ingredientes y al cabo de 36 horas, añadir 100g de agua y 100g de harina, durante 3 días. Cuando la masa madre este hecha congelar y poner a lio-filizar. Una vez seco reservar en un envase hermético.
El helado: calentar la nata y leche, con la leche en polvo y el azúcar invertido, cuando llegue a 70ºc, añadir el azúcar, dextrosa, estabilizante y las yemas, sin parar de mezclar, subir hasta 85ºc, enfriar rápidamente hasta 40ºc añadir la masa madre y la levadura, pasar por una tourmix, y dejar madurar a 4ºc durante 24h, pasar el mix por la heladora y servir.
El helado: calentar la nata y leche, con la leche en polvo y el azúcar invertido, cuando llegue a 70ºc, añadir el azúcar, dextrosa, estabilizante y las yemas, sin parar de mezclar, subir hasta 85ºc, enfriar rápidamente hasta 40ºc añadir la masa madre y la levadura, pasar por una tourmix, y dejar madurar a 4ºc durante 24h, pasar el mix por la heladora y servir.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar sobre cucurucho o en tarrin