HOJAS RARAS

2010

INGREDIENTES:

Hojas: Stevia rebaudiana, Ramei del Pastor, hoftunia, kalanchoe, capuchina, siempreviva, begonia, echeveria, majii, hoja de ostra.

Agua de tomates:                                        
4 Kg. tomates pera maduros
C/S sal y azúcar
250 ml. agua de tomates
0,4 gr. agar agar

Hojas en osmosis de Cabernet:                  
250 ml. de aceite variedad Frantoio
40 ml. de vinagre de Cabernet Sauvignon
sal en polvo
c/s Kalanchoe, siempreviva echeveria, majii,
vinagreta Cabernet Sauvignon.

Grasa de jamón:                                         
c/s grasa jamón

Aceite de oliva:                                            
100 ml. aceite de oliva

Aceite de aceituna negra:                           
200 gr. aceitunas negras deshuesadas
30 ml agua
30 gr. monoglicerido

Aceite de tartufo:                                        
100 ml. aceite de trufa

Aceite de avellana:                                      
100 ml. aceite avellanas

Aceite de aguacate:                                     
40 gr. de aguacate pelado
20 ml. agua
150 dl aceite de aguacate
sal

Aceite de nuez:                                            
100 ml. de aceite de nuez

Toque de anchoas:                                      
200 gr. anchoas
40 ml. agua.

Toque de wasabi:                                        
wasabi

Toque de remolacha:                                  
C/S remolacha
agua

Alga Codium:                                              
200 gr. alga codium,
100 de agua.

Moscatel:                                                     
100 ml. moscatel, muy, muy frío.

Otros:                                                           
Sal ahumada Washington, sal en escamas.

ELABORACIÓN:

Agua de tomates: Triturar el tomate levemente y dejar decantar en una estameña de tela con peso encima durante 10 h., apretar con las manos para que también nos caiga un poco de pulpa y nos proporcione un color rosado pero sin enturbiarla. Poner a punto de sal y azúcar. Mezclar en frío  50 ml. del agua anterior con el agar agar. Levantar el hervor, y fuera del fuego y sin temperatura mezclar con el resto del agua fría. Repartir en el fondo del plato unos 50 gr. de la mezcla por comensal.
Hojas en osmosis de Cabernet: Emulsionar el aceite, el vinagre y la sal con la ayuda de una varilla. Reservar. Envasar al vacío cada una de las hojas por separado cubiertas por la vinagreta, dejar reposar 10 min., sacar de la bolsa y dejar reposar en la misma vinagreta. No dejar macerar más de 3h. 
Grasa de jamón: Fundir lentamente en un cazo y enfriar.
Aceite de oliva: Calentar a 80ºC y enfriar.
Aceite de aceituna negra: Triturar el conjunto hasta obtener un puré, enfriar.
Aceite de aguacate: Triturar el aguacate con el agua, incorporar poco a poco el aceite de aguacate y poner a punto de sal, enfriar.
Aceite de nuez: Triturar el conjunto hasta obtener un puré, enfriar.
Toque de compota de tomate: Colar por chino fino y enfriar.
Toque de anchoas: Escurrir las anchoas del aceite y triturar junto con el agua y la xantana.
Toque de Wasabi: triturar la pulpa de wasabi y enfriar.
Toque de remolacha: triturar la remolacha con un poco de agua y colar por fino, aprovechar la pulpa bien escurrida, reservar.
Toque de eucalipto: Romper los caramelos Fisherman's formando pequeñas rocas y reservar.
Moscatel: mantener 0 ºC hasta servir.
Alga Codium: Triturar el codium con el agua hasta obtener un licuado, colar por estameña reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Repartir las hojas en el plato sobre la base de agua de tomate gelificada como muestra la fotografía, y sobre ellas colocar los diferentes aceites y toques siguiendo la siguiente relación: Hoftunia-Oliva-Aceituna negra/ Kalanchoe-Grasa de jamón-Tomate/ Capuchina-Tartufo-Anchoa /Siempreviva-Avellana-Wasabi /Begonia-Sal ahumada-Remolacha / Echeveria-Aguacate-eucalipto /-Majii-Nuez-Moscatel/ Hoja de ostra-Codium. Además sobre el plato repartiremos 7 puntos de aceite untuoso con una escama de sal sobre cada uno de ellos y 7 pequeñas hojas de stevia rebaudiana fresca.