HORTENSIA SECA DE CACAO
INGREDIENTES (4 pers)
El Mix:
1 l.agua
100 g. cacao
35 g. albúmina
1,2 g. xantana
100 g. azúcar
5 g. sal
Las pompas sólidas:
320 ml. mix
160 g. inulina HP
La leche de avellana:
750 g. avellana cruda
1500 ml. leche
La crema de avellana:
350 ml. leche de avellana
10 g. kuzu
10 g. azúcar
25 ml. aceite de avellanas
ELABORACIÓN
El mix: Mezclar el cacao con la albúmina y agregar al agua, una vez bien disuelto añadir la xantana, el azúcar y la sal. Con una batidora de mano mezclar 30 segundos a la velocidad mínima, evitando incorporar aire a la elaboración. Colar por suberbag y reservar.
Dicha mezcla se puede dejar hecha de un día para otro.
Las pompas sólidas: Verter 320 ml de mix en un robot térmico. Batir a velocidad 3 y a 60 ºC; una vez que la mezcla llegue a dicha temperatura agregar rápidamente la inulina en forma de lluvia, y subir a velocidad 7 por 30 segundos (EXACTOS), servir sobre un bol con el pompero en marcha al mínimo para crear unas pompas pequeñas.
Retirar las pompas con la ayuda de una espumadera y colocar sobre los vasos de cristal hondos procurando escurrir bien la espumadera para no formar líquido asentado en el fondo del plato, cubrir con una bandeja por encima y reposar las pompas en nevera hasta que solidifiquen, congelar y meter a la maquina liofilizadora.
En la máquina caben 30 pompas que se deben liofilizar durante 12 horas y una vez terminado el ciclo se deben de almacenar en un armario caliente a 33 grados por un máximo de 2 días.
La leche de avellana: Hidratar la avellana en la leche toda una noche (12 h), licuar en un vaso americano y colar por superbag. Reservar el líquido (leche de avellana) en nevera.
La crema de avellana: Hervir la leche de avellana con el azúcar y agregar el kuzu disuelto con un poco de leche, remover sin parar durante 3 minutos con la ayuda de una lengua para evitar que se pegue. Cuando el kuzu melifique y espese la mezcla, colar por superbag y agregar el aceite de avellanas cuando la mezcla este aun caliente. Incorporar el aceite delicadamente para que la mezcla no se corte, enfriar y colocar en mangas para el servicio. Reservar en refrigeración.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato plano, servir 5 g de crema de avellana y sobre ella voltear con mucho cuidado el plato de pompas, terminar con una sombra de cacao en polvo por encima.