HORTENSIA SECA DE CACAO

INGREDIENTES (4 pers)

El Mix:

1 l.agua

100 g. cacao

35 g. albúmina

1,2 g. xantana

100 g. azúcar

5 g. sal

Las pompas sólidas:

320 ml. mix

160 g. inulina HP

La leche de avellana:

750 g. avellana cruda

1500 ml. leche

La crema de avellana:

350 ml. leche de avellana

10 g. kuzu

10 g. azúcar

25 ml. aceite de avellanas

ELABORACIÓN

El mix: Mezclar el cacao con la albúmina y agregar al  agua, una vez bien disuelto añadir la xantana, el azúcar y la sal. Con una batidora de mano mezclar 30 segundos a la velocidad mínima, evitando incorporar aire a la elaboración. Colar por suberbag y reservar.

Dicha  mezcla se puede dejar hecha de un día para otro.

Las pompas sólidas: Verter 320 ml de mix  en un robot térmico. Batir a  velocidad 3 y a 60 ºC; una vez que la mezcla llegue a dicha temperatura agregar rápidamente la inulina en forma de lluvia, y subir a velocidad 7 por 30 segundos (EXACTOS), servir sobre un bol con el pompero en marcha al mínimo para crear unas pompas pequeñas.

Retirar las pompas con la ayuda de una espumadera y colocar sobre los vasos de cristal hondos procurando escurrir bien la espumadera para no formar líquido asentado en el fondo del plato, cubrir con una bandeja por encima y reposar las pompas en nevera hasta que solidifiquen, congelar y meter a la maquina liofilizadora.

En la máquina caben 30 pompas que se deben liofilizar durante 12 horas y una vez terminado el ciclo se deben de almacenar en un armario caliente a 33 grados por un máximo de 2 días.

La leche de avellana: Hidratar  la avellana en la leche toda una noche (12 h), licuar en un vaso americano y colar por superbag. Reservar el líquido (leche de avellana) en nevera.

La crema de avellana: Hervir la leche de avellana con el azúcar y agregar el kuzu disuelto con un poco de leche, remover sin parar durante 3 minutos con la ayuda de una lengua para evitar que se pegue. Cuando el kuzu melifique y espese la mezcla, colar por superbag y agregar el aceite de avellanas cuando la mezcla este aun caliente. Incorporar el aceite delicadamente para que la mezcla no se corte, enfriar y colocar en mangas para el servicio. Reservar en refrigeración.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato plano, servir 5 g de crema de avellana y sobre ella voltear con mucho cuidado el plato de pompas, terminar con una sombra  de cacao en polvo por encima.