HUEVOS DE ORO

INGREDIENTES

Caramelo neutro:
50 gr. de Isomalt
50 gr. de Glucosa
100 gr. de Fondant
Láminas de caramelo de oro:
100 gr. de Caramelo neutro
1 gr. de Oro en polvo
Yema de huevo de codorniz:
10 Huevos de codorniz
5 gr. de Aceite de girasol
Otros:
Sal Maldon
Nuez moscada
Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Caramelo neutro
Cocer el fondant y la glucosa, removiendo hasta que quede todo bien disuelto, y añadir el Isomalt. Cocer a fuego medio hasta que alcance 160ºC (subirá hasta 165ºC con su propio calor). Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado de modo que quede con un grosor aproximado de 1 ó 2cm. Cuando haya alcanzado la temperatura adecuada, cortar en cuadrados de unos 5x5cm que se reservarán para su uso.

Láminas de caramelo de oro
Preparar una placa de horno con 2 silpats y colocar entre ellos la pastilla de caramelo. Dejar unos 5min. en el horno a 170ºC hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino. Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y pintar una cara de caramelo con el oro en polvo y con la ayuda de un pincel. Volver a calentar y cortar en placas de 2x2cm.

Yema de huevo de codorniz
Desclarar las yemas y guardarlas en un recipiente cubiertas con aceite de girasol.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Disponer un silpat en una bandeja metálica, colocar encima las yemas bien escurridas de aceite y sobre éstas poner una lámina de caramelo con la cara pintada hacia abajo. Introducir en la salamandra hasta que el caramelo se adhiera a la yema. Dar la vuelta a la yema doblando el silpat, colocar otra lámina de caramelo encima y repetir la acción anterior.