INDIOS, SALSA DE CARNES, CUBIO, CHUGUA

INGREDIENTES
Indios:
1 hoja de tallo
20g de masa de maíz
60ml de salsa trifásica
1g de polvo de cubio
1g de polvo de chugua
Masa de maíz:
1500g de maíz tierno
500g de cuajada
20g de perejil
300g de azúcar
5g de sal
Salsa de carnes:
2kg de hueso de ternera
1kg de alas de pollo
1kg de codillo de cerdo
400g de cebolla blanca
300g de zanahoria
60g de ajo
1l de vino tinto
2kg de papa
8 mazorcas
Agua
Polvo de cubio:
1kg de cubio
Polvo de chugua:
1kg de chugua
ELABORACIÓN
Masa de maíz: Desgranar el maíz y pasar por un procesador con el resto de ingredientes. Ponerlo en una sartén a fuego medio hasta que los líquidos evaporen y la masa se vuelva compacta. Reservar.
Salsa de carnes: Dorar las 3 carnes en el horno (cerdo, ternera y alas), preparar en el horno una combinación con los vegetales y las carnes.
En una sartén a fuego medio, dorar las carnes con los vegetales durante 15min.; luego desglasar con vino tinto y deje evaporar el alcohol 3min.
Posteriormente. Dejar reducir tapado durante 24h a fuego lento. Después, tamizar y pasar a un cazo y añadir la papa rayada y la mazorca en trozos. Dejar hervir durante 1h a fuego lento incorporando el cilantro y la cebolla larga. Retirar la mazorca y pasar el resto a un procesador.
Polvo de cubio: Poner al vacío los cubios y cocinar durante 6h a 80º en una bolsa de vacío, retirar y pasar a un procesador. Pasar la mezcla a un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6h a 160º. Una vez la mezcla se vuelva crocante, pasar a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.
Polvo de chugua: Poner al vacío las chuguas y cocinar durante 6h a 80º en una bolsa de vacío; retirar y pasar por un procesador. Poner la mezcla en un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6h a 160º. Una vez la mezcla se vuelva crocante, pasarla a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Tomar la hoja de tallo y disponer la masa en el centro de ésta; doblar y con los dedos, extender hacia los lados hasta que quede uniforme.
Para servir, poner en el plato con los polvos encima y añadir la salsa.