INDIOS, SALSA DE CARNES, CUBIO, CHUGUA

INGREDIENTES

Indios:

1 hoja de tallo

20g de masa de maíz

60ml de salsa trifásica

1g de polvo de cubio

1g de polvo de chugua

Masa de maíz:

1500g de maíz tierno

500g de cuajada

20g de perejil

300g de azúcar

5g de sal

Salsa de carnes:

2kg de hueso de ternera

1kg de alas de pollo

1kg de codillo de cerdo

400g de cebolla blanca

300g de zanahoria

60g de ajo

1l de vino tinto

2kg de papa

8 mazorcas

Agua

Polvo de cubio:

1kg de cubio

Polvo de chugua:

1kg de chugua 

ELABORACIÓN

Masa de maíz: Desgranar el maíz y pasar por un procesador con el resto de ingredientes. Ponerlo en  una sartén a fuego medio hasta que los líquidos evaporen y la masa se vuelva compacta. Reservar.

Salsa de carnes: Dorar las 3 carnes en el horno (cerdo, ternera y alas), preparar en el horno una combinación con los vegetales y las carnes.

En una sartén a fuego medio, dorar las carnes con los vegetales durante 15min.; luego desglasar con vino tinto y deje evaporar el alcohol  3min.

Posteriormente. Dejar reducir tapado durante 24h a fuego lento. Después, tamizar y pasar a un cazo y añadir la papa rayada y la mazorca en trozos. Dejar hervir durante 1h a fuego lento incorporando el cilantro y la cebolla larga. Retirar la mazorca y pasar el resto a un procesador.

Polvo de cubio: Poner al vacío los cubios y cocinar durante 6h a 80º en una bolsa de vacío, retirar y pasar a un procesador. Pasar la mezcla a un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6h a 160º. Una vez la mezcla se vuelva crocante, pasar a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.

Polvo de chugua: Poner al vacío las chuguas y cocinar durante 6h a 80º en una bolsa de vacío; retirar y pasar por un procesador. Poner la mezcla en un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6h a 160º. Una vez la mezcla se vuelva crocante, pasarla a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Tomar la hoja de tallo y disponer la masa en el centro de ésta; doblar y con los dedos, extender hacia los lados hasta que quede uniforme.

Para servir, poner en el plato con los polvos encima y añadir la salsa.