INFILTRACIONES DE ALMADRABA (TUÉTANO)

INGREDIENTES

Fondo gallina
1 gallina cortada a cuartos
8 kg. Alitas de pollo
1 morro ternera
150 gr. cebolla entera
50 gr. Puerro entero
50 gr. Apio entero
Verde de puerro
Manojo perejil
8 dientes de ajo pelado
1 hoja laurel
Tomillo
15 granos de pimienta negra
15 litros agua mineral
Fondo glaseo
10 kg. Espinazo vaca
1 morro ternera
150 gr. Mirepoix (cebolla y zanahoria)
80 gr. Ajo sin pelar
25 gr. Apio picado
25 gr. Puerro picado
Verde de puerro
Tomillo
15 granos pimienta
1 hoja laurel
200 gr. Vino tinto
Parpatana
1 parpatana
Sal de pimentón
50 gr. Tuétano vaca

ELABORACIÓN

Fondo gallina: Blanquear las carnes. Volver a volcar en la marmita con las verduras. Llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos. Dejar cocer 8 horas. Colar por chino fino. Reservar en cámara.
Fondo glaseo: Dorar el espinazo en el horno. A la vez dorar las verduras en la marmita. Volcar el espinazo dorado en la marmita. Desglasar las bandejas del espinazo con el vino tinto. Blanquear morro ternera. Añadir al fondo. Mojar con el fondo de gallina. Llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos. Dejar cocer 8 horas. Colar y guardar en cámara 24 horas. Desgrasar. Reducir a textura y sabor.
Parpatana: Limpiar la parpatana y dejar desangrar 24 horas. Lavar y secar bien. Cubrir con la sal de pimentón durante 15 minutos. Lavar y secar bien. Envasar al vacío y cocer a 65º durante 3 horas y media. Abatir de temperatura. Separar la parte grasa de la parte oscura. Reservar la parte oscura para otras preparaciones. Desmigar la parte grasa y mezclar con tuétano de vaca bien desangrado. Disponer en manga y rellenar los huesos de tuétano con la farsa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Al pase por ración: 1 hueso de tuétano relleno con la farsa Jugo glaseo Glasear el tuétano en el horno con el jugo, lacándolo 3 veces en tramos de 3 minutos. Servir en un plato sobre un montoncito de sal gruesa.