INFUSIÓN DE PARMESANO CUAJADO, LÁGRIMAS DE TRUFA, FIDEOS DE PAN TOSTADOS EN MANTEQUILLA Y SHISO

INGREDIENTES PARA 4 pax

Para la infusión de parmesano:
2,5 dl. leche cruda de oveja
60 gr. queso parmesano rallado
Cuajo
Para el jugo de trufa:
1 dl. jugo de trufa negra (Tuber melanosporum)
25 ml. caldo de pollo
½  hoja gelatina
Para los fideos de pan:
4 rebanadas pan de hogaza (½ cm. de grosor)
Mantequilla avellanada
Otros:
Hojas de shiso verde   

ELABORACIÓN

Para la infusión de parmesano: 
Calentar en un cazo la leche y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 o 70º C., controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta los 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar.
En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar durante 15min., para dar tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.
Para el jugo de trufa: 
En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.
Para los fideos de pan: 
Quitar la corteza del pan con un cuchillo afilado. Cortar la miga en bastones alargados de unos 8-9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.