INFUSIÓN Y DADOS DE MELÓN CON ENSALADA CRUDA, JAMÓN IBÉRICO Y SORBETE DE MELÓN

INGREDIENTES

Sorbete de melón:
820 gr. de zumo de melón
100 gr. de zumo de melón (pelado, despepitado y pasado por la licuadora)
120 gr. de azúcar
25 gr. de dextrosa
63 gr. de glucosa atomizada
Zumo de 1/2 limón
4 hojas de gelatina
Ensalada de frutas:
2 gr. de melón (dados de 0,5 x 0,5 cm.)
2 gr. de sandía (dados de 0,5 x 0,5 cm.)
2 gr. de pepino (dados de 0,5 x 0,5 cm.)
1 pizca de menta negra
1 punta de puntilla de jengibre confitado
Jengibre confitado:
Jengibre
Agua fría
Sal gruesa
Vinagre de sidra
Gelatina de licuado de melón:
Infusión, Agar-agar
Jugo licuado de melón:
Melón pelado y sin pepitas

ELABORACIÓN

Sorbete de melón:
En una licuadora pasar la pulpa de melón y echar sobre el zumo de 1/2 limón. Echar en un cazo 100 gr. de zumo de melón junto con el azúcar, la dextrosa y la glucosa; calentar un poco para que se disuelva, añadir las hojas de gelatina removiendo hasta que ésta se deshaga y juntar con el resto del zumo de melón. Meter en el bol de la Pacojet y congelar.

Ensalada de frutas
Aliñar los ingredientes con aceite de oliva virgen extra (assut 4 gotas).

Jengibre confitado
Pelar y cortar el jengibre lo más fino posible. Blanquearlo 5 minutos a partir de agua fría desde que empiece a hervir. Sacar, enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 min. Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva. En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer. Gelatina de licuado de melón: Por litro de jugo 2 gr. de agar agar. Para mezclar el agar agar calentar el 10% de jugo y añadir el agar agar, debe hervir, mezclar con el resto dejugo licuado que está a 35º C, extender la gelatina en la copa o plato que deseemos.

Jugo licuado de melón
Pelamos los melones de tal forma que le quitamos bien las cáscaras y las pepitas. Lo troceamos en trozos no muy grandes (1 cm.) y con las manos vamos aplastando hasta que nos quede una especie de puré, lo dejamos escurrir 4 h. mínimo.

EMPLATADO

Una vez cuajada la gelatina de melón se pondrá una línea de ensaladita, una quenelle de sorbete, una viruta de jamón y almendra fresca laminada.