JOYAS Y FRUTOS THAI SOBRE HIELO DE COCO TRITURADO

2005

INGREDIENTES (para 8 pax.)

Jarabe Mali:
135 gr. azúcar de palmera
226 gr. agua
10 gr. concentrado de Mali
Una pizca de sal
Las joyas:
225 gr. castañas de agua peladas y cortadas en dados de menos de 1 cm.
140 gr. harina de tapioca (marca Erawan)
20 gr. concentrado de pandan (marca Koepoe-Koepoe)
80 gr. jarabe "sala" rojo
agua hirviendo salada para cubrirlas
Base sopa de coco:
80 gr. azúcar
630 gr. leche de coco
20 gr. concentrado de mali
1 vaina de vainilla
1/2 cucharadita de sal
Hielo de coco triturado:
700 gr. de jugo de coco joven congelado
Presentación:
225 gr. de semillas de palmera lavadas, escurridas y cortadas en cuatro trozos
225 gr. de "jackfruit", lavada, escurrida y cortada en juliana
180 gr. de papaya roja cortada en cubos de 1 cm.
112 gr. zumo de maracuyá o fruta de la pasión con semillas

ELABORACIÓN

Jarabe de mali
Caliente todos los ingredientes hasta que se funda el azúcar. Deje enfriar.

Las joyas Thai
Pele y sumerja las castañas de agua en agua fría, escúrralas y córtelas en cubos de menos de 1 centímetro. Reparta los trozos de castañas de agua en dos recipientes. Ponga a marinar la mitad en jarabe "sala" rojo, la otra mitad en el concentrado de pandan y revuelva para que se recubran bien. Deje reposar durante al menos 10 minutos. Escurra las castañas de agua rojas, reservando el marinado y mezcle con la mitad de la harina de tapioca. Sacuda el exceso de harina en un colador y ponga a cocer en agua hirviendo con sal revolviendo constantemente. Las joyas flotan cuando están cocidas. Escúrralas en un escurridor y enfríelas en un baño de hielo. Devuelva las joyas rojas al marinado "sala". Repita el mismo procedimiento con las castañas marinadas en el concentrado de pandan. Una vez enfriadas añada unas 4 cucharadas del jarabe mali ya preparado. Sólo lo necesario para que no se peguen. Lo mejor es utilizarlas ese mismo día.

Base de sopa de coco
Hierva ligeramente la leche de coco con el azúcar, la sal y la vaina de vainilla partida en dos. A continuación deje enfriar y refrigere hasta el momento de usarla.

Hielo de coco triturado
Desmolde el agua de coco helada en una bolsa de plástico. Triture con un martillo de madera pesado, hasta que quede finamente triturado. Tome la carne de coco de la lata y córtela en juliana.

EMPLATADO

Mezcle todos los ingredientes en un bol. Para cada comensal sirva 1/2 taza de hielo de coco triturado en un bol de cristal helado. A continuación sirva 1/2 taza de joyas y mezcla de frutas y cubra con la base de sopa de coco, aproximadamente 1/2 taza. Se tomará con cuchara.