KEFIR DE APIO Y ENELDO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES

Berberechos
1 kg. de Berberechos
Base de gel de tomate
250 gr. de agua de tomate cristalina (decantación tras el reposado de la pulpa del tomate)
2’5 hojas de gelatina
Sal
Azúcar
Almíbar de vodka y apio
100 gr. jarabe tpt
28 gr. de vodka Xellent
2’60 gr. de sal de apio
Dados de apio al vodka
250 gr. de apio
Almíbar de vodka y apio (elaboración anterior)
Juliana de apio crocante
250 gr. de apio
1 l de agua mineral
500 gr. de hielo
Semillas de mostaza al vodka
50 gr. de semillas de mostaza
750 gr. de agua mineral
Sal
Azúcar
Almíbar de vodka y apio (elaboración anterior)
Aceite concentrado de eneldo
400 gr. de aceite de semillas
40 gr. de cebollino (escaldar y enfriar)
170 gr. de eneldo fresco (escaldar y enfriar)
85 gr. de eneldo crudo
Polvo helado de yogur
250 gr. yogur griego
150 gr. de agua
70 gr. nata 35%
20 gr. azúcar
5 gr polvo yogur acido
Otros
Tabasco
Puntas de eneldo fresco

ELABORACIÓN

Berberechos: Recién llegados poner a purgar en agua y sal 6 horas. Tras el purgado envasar al vacío bien extendidos con un poco de agua de mar y cocer en agua durante 40 segundos, enfriar rápidamente en agua helada, reservar en la misma bolsa. Abrir y separar los berberechos con sumo cuidado según necesitemos.
Base de gel de tomate: Calentar una pequeña parte del agua cristalina de tomate y fundir las hojas de gelatina, agregar el resto y poner a punto de sal y azúcar, dejar cuajar y antes del servicio romper.
Almíbar de vodka y apio: Mezclar todos los ingredientes y reservar. Dados de apio al vodka: Pelar las ramas de apio. Hacer dados del mismo tamaño con la rapa ya pelada, reposar en agua y hielo. 20 minutos antes del pase envasar al vacío con el almíbar de vodka, una vez transcurrido este tiempo escurrir y reservar en frío sin que se sequen hasta el pase.
Juliana de apio crocante: Pelar el apio y cuadrar, antes del servicio hacer una juliana un poco gruesa y lo mas uniforme posible, reposar en agua y hielos hasta el momento del pase, escurrir entonces sobre papel absorbente.
Semillas de mostaza al vodka: Poner las semillas de mostaza en agua fría y cocer durante 1 hora manteniendo el hervor suave. En los últimos 5 minutos de cocción poner a punto de sal y un poco de azúcar, escurrir y cubrir (no en exceso) con almíbar de vodka bien frío, reposar en cámara. Aceite concentrado de eneldo: Meter en Thermomix 300 gr. de aceite junto con el cebollino y el eneldo ya escaldados y triturar a máxima potencia a 60º durante 5 minutos, incorporar los otros 100 gr. de aceite poco a poco y el eneldo fresco, triturar a máxima potencia a 70º durante otros 5 min, decantar por colador fino de inmediato sin apretar mucho, pasar por tela y reservar en frío.
Polvo helado de yogur: Triturar el conjunto y meter en vaso de pacojet, dejar congelar y turbinar de ración en ración parando antes de que se complete, reservar en táper en congelador.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer una cucharada de gel de tomate en la base. Sobre ella 9 dados de apio, encima de estos formando un triangulo tres berberechos. Cubrir cada berberecho con una cucharadita de semillas de mostaza, colocar seis láminas de apio crocantes y sobre estas con volumen tres puntas de eneldo. Encima de cada berberecho cubierto con mostaza colocar una gota de tabasco y repartir un poco de aceite concentrado de eneldo. Justo al pase repartir tres cucharadas de polvo de yogur sin que pierda el volumen y mas aceite concentrado de eneldo, servir de inmediato.