KIMCHI DE REMOLACHA CON CHUCRUT DE QUINOA Y MISO DE JUDIA ROJA CON PULPITOS

INGREDIENTES: 
Kimchi de remolacha: 
500gr. de remolacha
50gr. de chía
500ml. de agua
3gr. de pimentón dulce
3gr. de pimentón picante
20gr. de azúcar blanquilla
25gr. de salsa de soja
10gr. de harina de arroz
10gr. de salsa de ostras
15gr. de jengibre  
20gr. de semillas de sésamo negro
10gr. de ajo  
5gr. de tomillo
5gr. de sal

Chucrut de quinoa y repollo:
200gr. quinoa cocida
200gr. repollo
3gr. de sal
3 clavos
1 ud. de anís estrellado
1 hoja de laurel
10gr. Mostaza en grano

Miso rojo:
600gr. de judías de roja
2 dientes de ajo negro
15gr. de sal
50gr. de bayas de goji
75gr. de tomate seco 
200gr. de arroz koji
50gr. de semillas de sésamo negro
Sopa de kimchi con miso rojo:
150ml jugo del kimchi de remolacha
10gr. miso rojo 
4ud Pulpitos a la brasa 
Brotes de eneldo

ELABORACIÓN: 
Kimchi: Cortar la  remolacha en dados y meter en el agua con sal durante 12 h. Escurrir, quitar la sal y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en nevera durante 30 días. Colar el jugo resultante y reservar. 

Chucrut de quinoa y repollo: Cortar el repollo en juliana, añadir la sal y amasar con ayuda de las manos hasta que suelte todo su jugo. Por otro lado cocer la quinoa con agua y sal y escurrir. Meter en un bote y aderezar con los aromáticos la quinoa y el repollo. Mantener en el bote fermentando durante 30 días. 

Miso rojo: Cocer las judías rojas. Por otro lado, cocer el arroz koji y triturar por separado. Mezclar todo y le añadir el resto de ingredientes. Meter en botes herméticos. Tiempo de fermentación 10 a 12 meses. 

Sopa de kimchi con miso rojo: Diluir el miso con el kimchi de remolacha y colar, esta será la sopa que servimos en el plato. Por otro lado cocinar el pulpito a la brasa hasta que quede tierno. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 
Colocar el chucrut de repollo y quinoa en la base con volumen, después las patas del pulpito alrededor. Servir la sopa de kimchi de remolacha con miso y finalizar con eneldo.