KOKOTXAS EN SU ONDA

INGREDIENTES (4 personas)

Para el mojo de coco:

2 cebollas

1 cabezas de ajo

½ L. de leche de coco

1 c.c. ají amarillo

2 c.s. zumo de limón

6 c.s. de aceite de oliva suave

Sal y pimienta

Para las kokotxas de merluza:

12 kokotxas de merluza

Sal y pimienta.

Para el crujiente de chipirón:

150 g chipirón (limpio)

150 g perlas de tapioca cocida

10 g perlas tapioca

150 g vino tinto

100 g agua

10 g tomate concentrado

200 g de aceite de oliva suave

Sal

Para la yuca roja:

½ yuca

1,5 L. de agua

15 g remolacha liofilizada en polvo

200 g de aceite de oliva suave

Pizca de perejil en polvo

Sal

Para la onda del tocadiscos:

2 cebollas medianas

2 dientes de ajo

1,5 g cúrcuma

10 g leche de coco liofilizada

3 c.s. de aceite de oliva virgen

15 g de jugo de ave

Sal y pimienta

Para el jugo y caldo de pollo:

½ pollo limpio

1,2 g de xantana (por ½ l. de caldo)

1 cucharada de aceite de oliva suave

1,5 litros de agua

Sal y pimienta

Para el mojo de coco: Pelar y cortar las cebollas. En una cazuela con 5 c.s. de aceite, pocharlas bien. Una vez este, añadir la leche de coco y cocer el conjunto hasta que reduzca a la mitad. Reservar. Envolver la cabeza de ajo en papel de aluminio con la cucharada de aceite y asar durante 45 minutos a 200 Cº. Una vez asado extraer los dientes de las cabezas de ajo. Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar.

Para las kokotxas de merluza: Limpiar las kokotxas. Salpimentar y reservar.

Para crujiente de chipirón: Triturar el chipirón junto con la tapioca cocida hasta que conseguir una pasta homogénea. Sazonar y reservar. En una cazuela con agua, vino, tomate y una pizca de sal, cocer la tapioca hasta que esta quede completamente transparente. Una vez cocida, colar y aclarar con agua. Reservar. En un bol mezclar bien la masa de chipirón con las perlas de tapioca.

Estirar la mezcla sobre un papel sulfurizado. Deshidratar a 65 Cº durante 24 horas. Ya seco, freír en aceite a unos 170 Cº. Escurrir y sazonar.

Para la yuca roja: Pelar la yuca y la cortamos en tres. Cubrir de agua y sazonar. Hervir y cocer fuego medio hasta que la yuca este cocida.

Incorporar la remolacha y diluirla en el agua de cocción para que la yuca se impregne de su color. Deshacer en trozos y escurrir de su caldo. Freír los trozos de yuca en el aceite a 220 Cº hasta que se queden bien doradas. Escurrir y sazonar. Espolvorear con el perejil en polvo

Para la onda del tocadiscos: Pelar las cebollas y los ajos. Cortar y pochar a fuego medio junto con al aceite. Una vez pochados triturar el conjunto de los ingredientes logrando una textura fina para que fluya bien en un biberón. Salpimentar.

Para el jugo y caldo de pollo: Sobre una placa de horno colocar el pollo ligeramente sazonado junto con el aceite. Introducir al horno durante una hora a 190 Cº. Una vez esté, retirar bien todos los jugos del pollo y reducirlos a la mitad. Colar y reservar.

Introducir el pollo y sus jugos en una cazuela y cubrir de agua. Dejar que cueza durante 3h a fuego lento. Una vez haya transcurrido el tiempo colar y dar punto a su textura con la xantana. Salpimentar.

Untar las kokotxas con el mojo y asarlas a la parrilla, vuelta y vuelta.

Colocar el plato sobre una base giratoria y aplicar el preparado para la onda dando a este una forma espiral en el plato.

Colocar en la base de cada kokotxa un poco del preparado de la onda. Acompañar esta de la yuca y el crujiente de chipirón a su lado. Salsear a su lado con el jugo de pollo.