KOKOTXAS Y CARRILLERAS DE MERLUZA A LA BRASA, AVELLANAS GUISADAS Y SALSA VERDE DE ALIARIA

INGREDIENTES (4PAX)

Las avellanas Guisadas:
Caldo Jamón Ibérico
500gr. de huesos de jamón ibérico
500gr. de agua
125gr. de cebolla tostada en la plancha
Jugo de Jamón
210gr. de jugo de jamón
20gr. de palo cortado
Sal fina
Avellanas Guisadas
16 avellanas
180grs de caldo de jamón
Para la sopa de aliaria
Caldo de verduras y legumbres
11gr. de dientes de ajo machacados
75gr. de zanahorias en rodajas finas
37gr. de nabos en rodajas finas
62gr. de puerros en rodajas finas
12gr. de apio – nabo en rodajas finas
50gr. de cebollas en rodajas finas
50gr. de cebolletas picadas finas (verde y todo)
62gr. de vino blanco
500gr. de agua
6gr. de aceite girasol
40gr. de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20gr. de garbanzo seco)
1 tallo de perejil
Caldo de alga Kombu
250gr. de caldo de verduras
15gr. de alga kombu deshidratada
Sopa de Aliaria
10gr. de cebollino
10gr. de aliaria
250gr. de caldo de kombu
0,5gr. de sal fina
0,5gr. de xantana
Para las Kokotxas y carrilleras:
32 piezas de kokotxas de merluza Bilbaina
100gr. de aceite de oliva
2gr. de ajos aplastados
1,2gr. de cayenas
Salmuera liquida al 5%
250gr. de agua
12gr. de sal marina
Carrilleras de merluza en salmuera
8 piezas de carrilleras de merluza
250gr. de salmuera al 5%
Carrilleras y kokotxas a la brasa
32 kokotxas de merluza
8 carrilleras de merluza
10gr. de bilbaína
Sal fina

ELABORACIÓN

Caldo de Jamón: Cubrir los huesos de agua fría y hervir. Tirar el agua, esto se hace para blanquear los huesos. Poner en una olla a presión los huesos blanqueados, el agua y la cebolla tostada y cocer a fuego suave durante 2 horas. Colar, desengrasar y abatir el caldo resultante. Reservar en cámara hasta su uso.
Jugo de Jamón: Juntar en un cazo y triturar con ayuda de una turmix para homogenizar el jugo. Reservar en cámara hasta su uso.
Avellanas Guisadas: Juntar en una bolsa de vacío y envasar a tope. Introducir en un horno a vapor durante 30 minutos. Pasado el tiempo, enfriar a temperatura ambiente y reservar en cámara hasta su uso.
Caldo de verduras y legumbres: En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. CUIDADO DE NO COLOREAR NADA. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el tallo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, DESENGRASAR y reservar en cámara hasta su uso.
Caldo de alga Kombu: Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío y envasar al 100% de vacío. Dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Pasado el tiempo, colar el caldo resultante.
Sopa de Aliaria: Lavar las hojas de aliaria y los tallos de cebollino bajo el chorro de agua fría. Escurrir bien, picar los bastones de cebollino finamente y la aliaria en juliana fina. Introducir las hierbas en la gastrovac junto con caldo de kombu a 55ºC durante 15 minutos. Se empieza a contar el tiempo una vez alcance la temperatura indicada. Enfriar en un recipiente metálico sumergido en un bol de agua con hielo. Triturar con túrmix durante 1 minuto. Colar por colador fino, ligar con la xantana, quitar el aire en la envasadora y reservar racionado en probetas en cámara hasta su uso.
Kokotxas: Dejar la kokotxa limpia con el muñón, conservar en cámara en un paño húmedo.
Bilbaina: Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar. Reservar hasta su uso. Salmuera liquida: Juntar en un recipiente el agua y la sal. Triturar con la turmix para disolver la sal. Reservar en un recipiente hermético hasta su uso.
Carrilleras de merluza en salmuera: Introducir las carrilleras en la salmuera durante 30 segundos. Escurrir sobre papel secante
Carrilleras y kokotxas a la brasa: Pintar las carrilleras y kokotxas con bilbaína y cocinar en la brasa fuerte elaborada a partir de madera de encina. Rectificar de sal las kokotxas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Asar las carrilleras y kokotxas en la brasa. Calentar las avellanas en un horno a 100ºC vapor. Y tener la sopa de aliaria a 55ºC en roner. Colocar en el centro de un plato hondo la sopa de aliaria, colocar las carrilleras, posar las kokotxas encima, y terminar con las avellanas guisadas.